诚食讲座第47讲 | 龙春林：正在消失的少数民族美食，你吃过了吗？
来源: 原创 发布时间：2022-11-12 阅读：500 次
诚食讲座 · 第四十七讲
导语：
说起美食，我们在家或餐馆就餐，或许只能吃到寥寥几种食材，但在不同的少数民族和一些偏远的汉族地区，老百姓吃的食物种类非常丰富、食材多种多样。据悉，全球可食用的植物种类高达75000余种，而我们只消费了其中的少数物种。这其中，人类栽培的植物有6000多种，但只有200多种属于重要的食用植物，并且只有其中的9种提供了全世界大概66%的作物产量。
全球不同国家的饮食结构多种多样，而中国更是一个多民族的国家，各地区由于不同的地理位置和历史条件，产生了各具特色的饮食文化。如果说欧美大平原的资本扩张和殖民文化造成了农产品以及饮食结构的同质化，并且破坏了本地食物系统的可持续性，那么对各地区食物多样性的挖掘和恢复，对于重塑可持续的农业生产体系、恢复生物多样性，以及去殖民文化具有非常重要的作用。
本期嘉宾龙春林老师，通过30多年的民族生物学研究，为中华民族的传统美食提供了科学的数据支撑，这不仅能够丰富我们的食谱，也能够有力地促进我们对传统美食及其文化的保护和利用，从而在保障食物安全和主权，以及去殖民文化方面做出了重要贡献。
主讲人 | 龙春林
主持人 | 小展
文字整理&校对 | 侯笙 喀秋莎 吖吖 许祖昌
责编 | 许祖昌 喀秋莎 小展
审稿 | 格桑
后台编辑 | 逢煊
龙春林
龙春林老师从事民族生物学、生物多样性等方面工作30余年，曾任国家重大科学工程——中国西南野生生物种质资源库总工程师、中国科学院昆明植物研究所研究员、博士生导师，2010年起任中央民族大学二级教授。他研究西南地区的植物，也向祖祖辈辈生活在那里的老百姓学习他们长期积累下来的关于植物的知识。
云南省红河州元阳县牛角寨镇果期七座村的哈尼族长街宴 | 图片来源：“星时光”企鹅号
饮食与我们的生活密切相关，今天的讲座，我们就来聊一聊吃与喝的话题，以及我国不同民族和地区美食背后的科学故事。
我的研究领域是民族植物学，宏观来讲也可以说是民族生物学。民族生物学以传统生物学知识和文化(Traditional Biological Knowledge & Culture)为主要研究对象，研究人类如何认知生物及其遗传资源，如何利用生物，如何保护和管理生物及其环境，如何将传统生物学知识应用于可持续发展和生态文明建设，以及生物如何影响着人类的经济、语言和文化等等。
在研究吃与喝方面，不仅中国人擅长，国际上也有很多人热衷于此。《民族食物学杂志》(Journal of Ethnic Foods)（杂志网页链接http://journalofethnicfoods.biomedcentral.com），就是专门研究食物的一本国际期刊，我也是这本期刊的读者和作者。
下图为“世界饥饿地图”(Hunger Map 2020)，蓝色部分代表不缺粮的国家，红色部分代表严重缺粮的国家，其他颜色部分代表的也都是不同程度缺粮的国家。
图片来源：讲者PPT
这张图看起来五颜六色，实际上却隐含着太多心酸的故事。一旦人民食不果腹，就会产生一系列社会问题，例如偷盗、抢劫，最严重的就是造反，进而引发社会动乱。因此，食物安全至关重要。
粮食到底是什么？有人说它来自饭店，来自商店，但归根结底粮食源于我们的土地。实际上，全球可食用的植物种类高达75000余种，是一个巨大的资源库；人类栽培的植物也有6000多种，但只有200多种属于重要的食用植物，其中有9种提供了全世界66%的作物产量。所以我们只消费了可食用植物中的极少数部分，主要是水稻、小麦、玉米、马铃薯等主粮。
可以说，植物的多样性是支撑食物安全和社会稳定的基石。有的人可能会说：没有粮食，何不食肉糜？但事实却是，人类食用的肉类大多都源自草食动物，而草食动物也得先食用植物才能提供肉类供我们消费。
综上所述，我们谈论食物安全和食物主权，都离不开植物，今天讲座的重点也是植物。
一、科学辨别食材
在日常生活中，我们或许只能接触到寥寥几种食物。但在一些少数民族或边远汉族地区，老百姓食用的食物种类非常丰富，食材多种多样。对此，我们需要用科学的知识和方法，即植物分类学和民族植物学的知识和方法进行鉴定和判断：食材有没有毒？菜品地不地道，正不正宗？
1. 哈尼族“长街宴”
很多人说自己是吃货，但我想说也许要吃上十几个民族的菜，或者在一个地方吃上十几桌菜才能算真正的吃货。下图是云南哈尼族的长街宴，当地居民一般在农历十月过春节——昂玛突节，摆长街宴。
哈尼族春节“昂玛突节”的长街宴|图片来源：讲者PPT
在长街宴上，家家户户都要把自己家的美食摆出来，排成一条龙，短的有几公里，长的达几千桌，一眼望不到尽头。例如左上图的桌号，已经排到了第2898桌，这还只是宴席的中段。我去这里吃过两次长街宴，但每次都没有吃到尽头，因为食宴太长了，吃的东西太多了，而且很多食物都是我从来没吃过的，甚至都没见过。
有的人可能以为长街宴大多是肉类，其实并不是。比如左上图箭头所指的这一盘就不是肉，而是块茎做成的菜，有点像魔芋豆腐。右上图箭头所指的这一盘看上去也像肉，实际上却是一种树皮——橄榄树皮，它不是真正的橄榄树皮，而是余甘子树皮制成的一种哈尼族美食。
那么这些丰富多样的食材来自什么地方，有多少种类，哪些是比较安全健康的等等，就需要我们利用科学的知识和方法做出研究和判断，以便知道我们吃下去的东西到底是什么。
如下图，哈尼族生活在一个世界罕见的系统——哈尼梯田生态系统，在这个系统中，有山坡，有水系，有森林，有梯田，有村庄，哈尼族的居民就在这里生产粮食，采摘野菜，获取水生食材。
云南红河州哈尼梯田生态系统：森林、村寨、梯田、水系 | 图片来源：讲者PPT
经过研究，我们发现哈尼梯田中的可食用野生植物多达224种，这些还不包括村民人工栽培的种类。我们在哈尼族长街宴上吃到的野生植物，就来源于此。
云南红河哈尼梯田生态系统中有高达90科170属224种野生食用植物 | 图片来源：讲者PPT
2. 侗族烤鱼
接下来带大家了解一下侗族烤鱼。侗族烤鱼是侗族人民在长期的田间劳动和生产中所形成的一种传统饮食习惯和文化。他们用的鱼取自水田，有梯田，也有比较平坦的水田。侗族人不仅在稻田里养鱼取鱼，还在稻田里采集烤鱼所用的佐料食材，并且非常讲究，而不是只用油盐酱醋敷衍了事。
图片来源：讲者PPT
我们研究发现，侗族烤鱼用到的食材和调味植物就有34种，这些食材不仅种类多，其中的一些还富有营养价值，这是一般烤鱼所无法比拟的。
黔东南侗族田间烤鱼调料植物高达16科34种（He JW et al, J Ethnobiol Ethnomed, 2022）| 图片来源：讲者PPT
3. 水族九阡酒
以上讲的都是吃的，接下来我们再看看喝的。在贵州水族地区，九阡酒非常有名。九阡酒不是蒸馏酒，而是用某种秘方特制出来的酒，这个秘方就是使用大量的酒曲植物。右下图所示就是一种酒曲植物，叫“大丁草”，它是一种菊科植物，还是香料，在水族地区，人们将这种植物用作酒曲，酿造九阡酒。
九阡酒（左） 大丁草（右）| 图片来源：讲者PPT
制作九阡酒的酒曲有多少种呢？这项研究并不容易，因为不同季节生长的植物并不相同，尤其是到冬天，有些植物就不生长了。因此我们把不同季节的植物都收集起来进行了鉴定，结果发现，水族地区制作酒曲用到的植物多达103种，这个数据非常惊人。
这篇文章发表之后，一些外国学者非常感兴趣，他们也很惊讶中国水族的老百姓，竟然用这么多种类的植物制作酒曲。这篇文章也被作为封面文章，介绍给世界不同地区的人们。这是我们中国老百姓的智慧，也是中华民族传统饮食文化的世界性成就。
贵州水族用于制作酒曲酿造九阡酒的植物种类高达57科103种 | 图片来源：讲者PPT
4. 岭南凉茶
接下来我们看另外一种饮品——岭南凉茶。岭南地区是少不了凉茶的，几乎所有人都在喝凉茶，其产量甚至超过了可口可乐。
各式各样的凉茶 | 图片来源：讲者PPT
凉茶的制作原料来自植物，种类有很多，例如我们熟知的夏枯草、鸡蛋花等等。那么制作凉茶到底用了多少种植物食材，这些食材有哪些功效，是否有毒副作用呢？
通过科学调查和鉴定，我们发现制作凉菜所用到的植物种类非常多，达238种，这是一个非常大的数量。
此外，我们还发现，在这238种植物中，绝大多数都具有很好的生物活性。所谓生物活性指的是能对人们的生理机能产生影响的性能，并且大多数是比较正面的影响，例如清热降火。所以一些凉茶广告会宣传“怕上火喝凉茶”是有一定的科学道理的，大多数凉茶确实有清热降火作用，但少数种类应该慎用，尤其是生产厂家应该对少数种类做到少用，甚至不用。
制作凉茶使用的植物种类高达86科209属共238种 | 图片来源：讲者PPT
二、食材的品质特性
关于吃与喝，我们前面举了一些例子来辨别食材种类；接下来，我们再以几种食材为例，运用民族植物学、食品化学、分子生物学、植物化学、代谢组学、药理学等科学知识和手段，对这些食材的品质特性进行考察，进而来判断这些食材的营养价值怎么样，有没有保健作用或毒副作用？只有考察判断出食材的品质特性，我们也才能清楚地知道自己吃的东西喝的东西到底是什么。
1. 长毛谷
长毛谷是一种老品种水稻，因产量很低从而潜伏着绝灭的危机。现在我们到处都在推广高产品种，尤其是杂交稻，一亩能产1000-2000斤，而长毛谷只有300-400斤的亩产，所以它跟良种比起来，在产量上肯定没有竞争力，如果卖出去的价格和杂交稻一样，农民就会亏得很惨。
我们到当地调研时，长毛谷的种植面积已经非常少了，仅有200亩。这是一个非常危险的局面，设想一下，如果来年大家都改种良种，那么长毛谷这个品种就永远消失了。
长毛谷 | 图片来源：讲者PPT
虽然产量低、卖相不好，但通过了解和调查，我们发现，长毛谷不仅有着深厚的传统文化，而且还有很多高产品种所不具备的优势。例如长毛谷可以生长在平均海拔为2200米的高海拔地区，而一般的水稻种植分布在从海平面到几百米的海拔范围，1000米以上的很少。长毛谷能生长在2200米的地区，说明它具有很好的耐冷特性，以及适应恶劣环境的能力。
此外，长毛谷不需要施用化肥、农药和除草剂，可以说种下去就只管收了，而不像某些品种那样容易被杂草和病虫所危害，严重影响产量，因此当地老百姓给它起了一个名字叫“懒人谷”，说的就是这个意思。所以说长毛谷虽然产量不高，但却具有较强的抗逆性。
最重要的是，长毛谷还具有悠久的历史，蕴含着当地老百姓丰富的乡土知识，包括自然农法、传统的农耕方式和礼仪。当地老百姓的种子系统也非常有趣，他们会自己留种，并和其他村民进行交换，以确保耕种下去的种子能保持很好的特性。
我们将长毛谷和其他一些稻种取回来，在实验室做了对照和分析，发现长毛谷的优势非常显而易见，例如在碳水化合物、膳食纤维含量等方面，长毛谷都具备明显优势，因而其价值也要比市场上其他比较常见的稻种高一些。所以说，我们的实验，也恰好证明了老百姓对长毛谷的一些认知是科学的，比如说长毛谷具有很好的营养保健作用等等。
图片来源：讲者PPT
长毛谷还具有很好的加工储存价值。我们知道，水稻收割之后要先进行脱粒，产生带壳的稻谷，然后再用碾子或碾米机脱壳，才能加工成大米。如果稻米的加工性能不好，那么在脱壳的过程中，米就会变成很细的碎米，不仅卖相不好，也卖不出价钱，商品性大大降低。而长毛谷非常耐加工，加工后的米粒都是完整的，所以说在加工储存方面，长毛谷也确实有它的优势。
图片来源：讲者PPT
为了进一步了解长毛谷的遗传背景，即它的基因多样性或者说遗传多样性，我们利用合靖16号（一个杂交品种）、日本晴（杂交水稻的亲本）、红香米（一个老品种，在广西的种植面积比较大）三个品种，和长毛谷进行了对照。通过对照，我们发现长毛谷的每一项指标比其他三个品种的都要高，这说明长毛谷的遗传多样性非常丰富。
图片来源：讲者PPT
下面这个图呈现得更为清楚：最下面是长毛谷，上面三个分别是合靖16号、日本晴和红香米。我们看到，红香米的遗传多样性也比较丰富，但和长毛谷比起来，就显得比较单一。
图片来源：讲者PPT
遗传多样性单一是一件很危险的事情，一旦遭遇病虫等自然灾害，就很难抵御，甚至颗粒无收。而长毛谷因为具有非常丰富的遗传背景，所以就能够应对不同的生长环境，尤其是在恶劣的环境中，也能够正常发育和生长。
所以说长毛谷不只是一个有营养和有文化的稻谷品种，它的遗传背景也独具优势。这个遗传背景不仅仅是说它本身能够适应不同的环境，而且还可以作为遗传材料延续它的优势性能。例如要培育新的耐冷或抗冻的水稻品种，长毛谷就可以作为一个很好的亲本来使用。
图片来源：主讲人PPT
其实消费者是最聪明的，很多人都有一定的科学知识和文化水平，所以在很多理性的消费者看来，像长毛谷这样的老品种水稻，虽然产量不高，但却具有非常多的优势特性，以及丰富的遗传多样性，再加上有机生产，因此是非常愿意购买长毛谷这样的水稻产品的。
此外，通过我们的研究宣传，以及互联网+的营销手段，长毛谷的卖点逐渐多了起来，因而价格也得到了大幅度提升，每一亩产值能增加2000-3000块钱。这对当地的老百姓来说，是一个非常大的飞跃。
收入增加了，老百姓的积极性上来了，长毛谷的种植面积自然就扩大了，从以前的200亩增加到了现在的2000亩，我相信今后的种植面积还可能会增加。这样既保护了老品种，也增加了农民收入，促进了乡村振兴。
图片来源：讲者PPT
2. 漆油鸡
漆油来自漆树。很多人一听到漆油就会想到过敏，虽然有点夸张，但确确实实存在这种情况，所以有人把漆树叫“咬人树”。之所以说“咬人”，就是因为漆树非常容易引起过敏，甚至一靠近它，也会引起过敏。然而就是这样的漆树，老百姓却用漆树籽榨油，作为食用油。
漆树在中华民族的传统文化里占有非常重要的地位。在中华民族的文明史中，漆树、漆油、漆器比有文字记载的历史还要早得多。经考古学家发现，这些东西最早应该是在8000年前就已经出现的，因此漆树很早就和我们中华民族的祖先紧密联系在一起了。
下图是湖北恩施的老百姓在割漆，这个装漆的容器是贝壳——河蚌的壳。以前没有化学漆的时候，老百姓都用漆油，干漆还可以做药。
图片来源：讲者PPT
漆树枝条上结的果实（下图左），是用来榨取漆油的。漆油就长右下图这个模样，一种是黑漆油，另一种是白漆油，这两类漆油都来自漆树的果实。
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在云南西部，尤其是怒江一带，当地人最喜欢的一道菜叫漆油煮鸡或者叫漆油鸡。我每次去那里的时候，都要品尝漆油鸡，确实是一道令人难忘的美食，推荐大家有机会也一定要去品尝。
当地老百姓会反反复复告诉我们：漆油鸡，特别是黑漆油鸡不仅好吃，而且很有营养，尤其是对女性可能面临的生理问题，比如产妇的“月子病”，非常有功效。傈僳族的老百姓，以及怒江其他一些少数民族的老百姓都会告诉我们说，用漆油做吃的，就不会得月子病。
因此，我们对漆油产生了浓厚的兴趣，并对它里面的成分进行了实验和分析。通过研究，我们发现，漆油里的一些成分，对抑郁症、神经系统病症、月子病等等，具有比较好的预防和治疗作用。
这项研究发表之后，有很多人给我发微信、打电话或发邮件，说这项研究发现非常有意思，做研究就是要这样来做，去真正解决问题。这也告诉我们，老百姓的饮食文化是非常有学问的，也是非常值得我们去学习和研究的。
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3. 竹叶菜
云南的野菜种类很多，也非常好吃，竹叶菜就是其中的一种。竹叶菜也叫高大鹿药，鹿药顾名思义就是马鹿等鹿科动物喜欢吃的一种草。
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竹叶菜是一种很特殊的野菜，生长在海拔很高的地方，味道非常鲜美。在云南西北部，很多藏族和独龙族同胞，都会说竹叶菜是最好吃的一种野菜，而且对身体非常好。我去过云南乃至全国很多地方，我也觉得竹叶菜是最好吃的野菜之一，所以我们对竹叶菜也进行了研究。
竹叶菜生长的海拔在3800-4000米以上的地方，不是很容易去，我们考察的时候，很多人都产生了高原反应，即便体质比较好的人，也是走一步喘一口。当我们看到竹叶菜的时候，非常兴奋，因为它们是成片成片生长的。当地老百姓根据他们的经验，在采摘竹叶菜时，只摘上面比较嫩的部分，留下老的部分就继续发芽，到每年四五六月的时候就会发得很整齐。
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竹叶菜的卖相非常好，很整齐，老百姓也都很喜欢吃。因为它非常难得，要爬到海拔很高的地方去采摘，还要把它背回来，所以价格也是比较高的。
我们把竹叶菜、蕨菜和菠菜的成分做了对照，发现竹叶菜里边的营养成分要远远高于蕨菜和菠菜，而碳水化合物却比其他菜低。这能说明什么呢？这说明竹叶菜的热量是比较低的，你尽管吃，不会发胖，所以说竹叶菜是一种非常健康的野菜。
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此外，竹叶菜的膳食纤维，钾、钠等矿物质元素，以及胡萝卜素、维生素A等维生素含量也是很高的。
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竹叶菜的口感也非常不错，这实际上是因为它富含的一些氨基酸，尤其是谷氨酸、赖氨酸等成分，而且含量还比较高。
图片来源：讲者PPT
所以说我们的研究工作，是能够解释老百姓的一些日常生活经验的。老百姓的经验告诉我们是怎样一回事，我们利用科学的方法来解释这些经验，回答为什么是这样一回事。
例如老百姓说竹叶菜不仅好吃还对身体好，这到底是什么原因呢？通过研究，我们发现这是因为竹叶菜富含的一些化合物，尤其是核苷类化合物，具有很好的生物活性，对人体非常有益。而且竹叶菜出产于高海拔地区，没有污染，所以说竹叶菜不仅好吃，还很健康。
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4. 茶园
接下来，我们再讲讲喝的。首先给大家看一张照片，看上去是一片森林，但长的都是茶树。
图片来源：讲者PPT
在长江流域，比如湖南、湖北、浙江、安徽等地方，茶农种的茶树都是比较矮小的灌木。而在云南西南部地区，很多茶树都是比较高大的乔木，茶园看起来像森林一样。
下面这张照片是基诺族的古茶园。所谓古茶园，是说里面的茶树一般超过了100年，这些茶树可以长到10-20米高。
龙老师在树上采茶 | 图片来源：讲者PPT
为什么老百姓要种这样的茶树，而不是集约化种植所谓的台地茶，或者说灌木状的茶树呢？通过研究，我们发现，老百姓对茶园的生态因子，尤其是光照、水、海拔、湿度等方面都把握得恰到好处。比如种植茶树要在什么样的山坡，在阳坡还是阴坡，在什么样的海拔高度，以及茶树的密度要留多少，等等。
此外，我们用生态学和植物化学等方法对茶叶的品质做了研究，发现基诺族古茶园的茶叶质量非常好，相关成果都发表在了国际学术期刊上面，大家感兴趣可以阅读。
图片来源：讲者PPT
5. 老窝火腿
接下来给大家讲一种肉——老窝火腿，它是产自于云南怒江傈僳族自治州的一种火腿。
图片来源：讲者PPT
从照片上看，火腿上面长了很多毛，有白色的、黑色的，还有一些发绿的长毛。但是把毛刮掉并蒸熟之后，火腿的颜色还是非常诱人的，而且这是低盐火腿，不太咸，非常好吃。
图片来源：讲者PPT
虽然老窝火腿非常好吃，但我心里面还是有点不踏实，因为火腿上长的毛实在是太多了。而且这个毛一旦长的话，菌丝体就会一直长满整个火腿，还会产生一些化学物质，潜藏在整个火腿中，刮是刮不掉的。所以我们就想研究清楚，老窝火腿里面到底有没有有毒的细菌，或者有害的化学物质？比如肉类发霉后比较容易产生的黄曲霉素，就是一级致癌物，必须小心！
通过检测，我们发现，老窝火腿的微生物类群，细菌有502个属，真菌有28个属，其种类之多，让我们大吃一惊！而且里面并没有发现有毒的细菌或真菌，相反还会有一些具有很好药理活性的化合物，例如抗癫痫剂。
老窝火腿的微生物类群 | 图片来源：讲者PPT
更有意思的是，当地老百姓还能根据火腿发酵的时间，或者根据火腿上的毛来判断它有什么样的风味。比如放了一年的火腿是什么味道，两年三年的又是什么味道等等。存放时间不同，火腿成分也是有差异的，所以说当地老百姓根据毛来判断火腿的风味，还是有道理的。
下面这张图片上的猪叫高黎贡山猪，它是一个放养品种，适应性非常强，肉质非常好，尤其是做老窝火腿，一定要用它，如果用别的良种猪，做成的火腿就没有那个味道。
图片来源：讲者PPT
高黎贡山猪产量很低，一般品种的猪养几个月一年就可以达到几百斤，但高黎贡山猪只能长到100多斤，即使养三五年也就只有100多斤。所以如果和一般猪种卖一样价钱的话，老百姓就不愿意养，这个品种也就会越来越少。然而正是由于老窝火腿有这么好的品质和特性，老百姓也才愿意养高黎贡山猪，不仅提高了收入，也延续了品种。
所以我们的工作其实就是这么一回事：我们在云南怒江品尝老窝火腿时产生了一些疑问，于是就探究火腿里面的微生物和代谢物质，从而确定它的品质和特性。通过这一过程，老窝火腿得到了消费者的认可，产量得到了提升，高黎贡山猪的养殖量也得到了提升。这不仅保护了本土遗传资源和传统文化，也提升了当地老百姓的生活水平，助力乡村振兴。
关于这些工作，我们也会发表在微信公众号等一些平台上，让更多人看到，当然也获得了很多人的评价。但是我最欣赏的一类评价，是“把论文写在大地上”“科学服务扶贫”等等，我觉得这是非常高的一种评价，对我来说也是非常好的一种奖赏。
图片来源：讲者PPT
最后，我想和大家分享几句感言：
第一，我们国家有56个民族，拥有非常丰富的食材种类和非常多彩的饮食文化，可以说食物多样性与文化多样性兼而有之。这些东西非常值得我们去关注，去挖掘。
第二，很多食材，连同它们所承载的传统知识和文化正在快速消失，就像我刚才讲到的长毛谷和高黎贡山猪。对此，我们需要对这些面临危机的食材和文化进行抢救性记录、编目、研究、传承和应用，才能确保它们不断保存和传承下去，并且应用在我们的日常生活中。
第三，科学研究为我们民族的传统美食提供了科学的数据支撑，这不仅能够有力地促进对它们保护和利用，也能丰富我们的食谱，从而为保障食物安全和食物主权做出贡献。
再次感谢人民食物主权网络给我这个机会和大家分享我们的一些工作和成果，感兴趣的朋友可以关注我们的微信公众号“民族植物学”了解更多，也可以添加我的微信保持联系，谢谢大家！
图片来源：讲者PPT
互动环节
主持人：
非常感谢龙老师的精彩讲座！龙老师以吃喝为引子，说明了什么是民族生物学，它的研究内容是什么。龙老师还分享了不同民族的传统饮食和知识，例如哈尼族长街宴、侗族烤鱼、贵州九阡酒等等，并通过现代科学的实验手段，验证了民族饮食的科学内涵。
此外，龙老师还通过展示长毛谷丰富的营养价值和遗传多样性，漆油与“月子病”的关联，云南野菜包含的多种生物活性物质，以及基诺族古茶园等等，分享了我们国家56个民族对植物多样性的保护工作，及其在乡村振兴中发挥的重要作用。再次谢谢龙老师！
羊晓涛：
龙老师，非常感谢您这么精彩和有趣的分享，带我们暂时脱离城市看到了很多有趣的美食。我觉得您的分享有一个固定思路：当地人告诉您某食物吃了很好的时候，您的团队都会本着尊重本地知识的态度，做一些科学验证，比如它的碳水化合物成分是多少，含钾、含钠的元素是多少，等等。
所以我的第一个问题是：本地知识一定需要被现有的食品科学研究所证明，才能算是一个真的知识吗？即Indigenous Knowledge是不是真的有可信用度的问题。
第二个问题：长毛谷这类产品能够被推广，其实有一个重要因素，那就是它能够获得市场的信赖，因而也才能够谋取一定的利润。那么这是一个必备的动力吗？谢谢龙老师。
龙春林：
第一个问题，如果传统知识都要像我讲的这样去做验证，至少目前来看基本上是不可能的，因为传统知识太多了，而且有一些还不容易进行科学验证。那我们应该怎么做呢？我们更需要做的，也就是我最后讲的那三句感言，我希望有更多的人、更多的单位来关注和支持这些传统知识。
具体来说，我们首先需要按一定的方式把它们记录下来，即编目。并且记录不能是慢吞吞的，而应该是“抢救性记录”，因为传统知识流失得太快了。例如我曾经到某些地方，发现当地还有很多人知道传统知识，尤其是一些老人，但过两三年再去的时候，有些老人已经去世了或者被接到城里住了，而那些传统知识因为没有被记录下来，也随着他们离开了。
这种现象在我的调查经历中是经常发生的，而一旦发生，我们也就来不及通过科学的办法去验证和解释了。所以我们更应该想方设法去尽快抢救它们，即“抢救性地收集、整理和编目”。
第二个问题是关于路径，是不是通过商业化才能够促进一些老品种的保护？应该说商业化或市场化是一条路子，但其它路径也是存在的，例如合作社、互助组或者其他互惠互利的方式。
但对于很多濒危品种，如果我们在短期之内能发现它具有很好的价值，就可以通过“互联网+”等多种市场渠道来反哺当地社区。我觉得我们应该来做这件事，即便不能做起来，也应该尽可能地把这些品种和知识收集起来。
而且从道义上，从物种的伦理和生存能力上来说，我们都应该把它们保护下来。但是老百姓的的确确也需要生存和发展，所以不能强迫他们必须种老品种，或者必须用原始的农耕方式。我们不应该这么做，也不应该这么说。
但是在具备足够能力的条件下，如果有一些有识之士能够去抢救和记载这些物种和知识，我们就应该大力支持去做这样的工作。至于是不是一定得通过市场化、商业化或者金融贸易来促进，应该说这不是必须或者唯一的方式，但也是一条不错的路径。
严海蓉：
感谢龙老师的精彩报告！刚才龙老师用了“抢救”这个词，可见这种紧迫感非常强烈，我想问的第一个问题是关于这种“抢救”的形式，能不能以网络的形式来开展？比如发动群众主动报告当地的传统品种和知识。目前有没有这样的网络存在？或者能不能通过相关政府部门开展面上的普查？龙老师认为类似的这些方式在今天是否可行呢？
第二个问题：一些比较好的物种可能面临着消失的危机，那有没有一种可能，就是说当地的老百姓最起码可以留种自用？因为大家都知道这个品种确实有很好的价值，哪怕它在市场上不一定卖得出去。龙老师认为这种自用和传承是否可以维持呢？
龙春林：
第一个问题非常好！如果能够通过网络收集传统知识，第一可以加快收集速度，第二可以扩大收集范围，第三收集成本也会降低。但目前来说是有难度的，为什么呢？
第一，现代社会对传统遗传资源，包括老品种及其传统知识的关注度还远远不够，或者说我们在这方面做的科普工作还不够好，远不如一些民间科学爱好者和业余博物学家做的工作多，也没有他们那么“高大上”，所以大家对传统遗传资源的认知、兴趣和关注度都不高。所以在这种情况下，我们能否找到更多、更合适的人来参与，我对这一点是有疑问的。
第二，如果我们要通过网络形式来做，还应该有一套技术规范或标准。在这一方面，我们尝试做了一些工作，但还比较缺乏。因为传统知识和遗传资源太多了，五花八门，如果都要做标准和规范，这个工作量是非常巨大的。
当然我相信随着技术的发展，今后我们可能通过AI来实施，这样就会容易很多，但目前来说确实有难度。所以我非常希望有更多的人来关注、支持和拯救这些传统遗传资源和知识，但目前我能做的，也只是尽我所能，一是把自己能做的事情做好，二是通过像今天这样的讲座，让更多的人来参与和支持。
这个回答可能有点消极，但其实我是非常乐观的，虽然现在面临着很多困境，但我相信慢慢地会有更多的人来关注和支持。因为单一的生产方式已经带来了很多负面影响，越来越多的人开始回过头去反思，所以相对来说有一定的乐观因素。
第二个问题关于知识传承或消失。这也是一个很难做的事情，因为像一些传统文化面临消亡的时候，还可以被列入国家非物质文化遗产进行保护，一些地方还设立了专门的非遗传承所、讲习所、培训班等等，有专门的传承人或制度。但是传统遗传资源和知识却没有这样的传承机制，所以如果我们能够动员相关部门和人员，像对待非遗一样对待传统遗传资源和知识，情况就会改善很多。
但眼下我们怎么办呢？我们只能做自己力所能及的事情，去培养这方面的人才，壮大这方面的队伍，不断向大家宣传和动员，让更多人参与进来。目前在我国，从事农业和畜牧业生产的人，大多数年纪都比较大，而他们的后代大多在城市谋生和发展，这种情况下传承是非常艰难的，所以我非常希望能够有一些社会力量参与进来，我相信社会公众也是有这个意识的。
严海蓉：
如果食物主权，还有其他一些网络、朋友和机构一起来发动的话，有没有一种遗传资源数据库，可以对大家开放和共享呢？比如说我在这个地方发现了一个老品种，我想确认这个品种是不是已经被别人发现或研究过了，那我就可以到这个数据库上找一找。如果它没有被发现或研究，那我就把它推介给龙老师，进行下一步研究。
龙春林：
这个数据库的框架已经搭建起来了，就在中央民族大学，叫“传统知识数据库”，搭建数据库工作的牵头人是我的同事。但目前数据库有一个遗憾，就是没法放到网上。因为网络运行、维护和安全是一个比较大的问题，尤其是网络安全管理，所以我们只能做成单机版，而单机版的传输、扩散范围和影响力是非常有限的。
所以说有这个数据库，但目前还未做完，一方面还需要不断地往里面放东西，另一方面还要想办法让它更安全稳定地传播，这是现在的状况。
黄瑜：
我觉得龙老师所从事的工作很伟大，也很不容易！我想问的是，通过介绍植物的营养价值或药用价值来提高价格，进而促进对这些物种的保护，这样的方式会不会也存在一些问题？
比如有个学生跟我说，他们村的山林里原本有各种各样的植物和药材，但每次哪种药材在市场上价格高的时候，就被村民呼得一下几个月挖光了，到第二年另一种药材价格高的时候，又被村民呼得一下挖光了。所以像您介绍的竹叶菜，经推广后价格翻了10倍，那会不会也产生这样的问题？
第二个问题是关于长毛谷的。长毛谷的抗逆性比较强，可以作为杂交种子的亲本，但有一些文章提到，很多转基因公司在培育转基因品种的时候，也需要一些像长毛谷这样的原生品种作为亲本。所谓的“生物剽窃”(Biopiracy)，说的就是很多生物公司会到一些生物多样性比较复杂的地区，去采集原生品种植物，为他们的商品所用。所以通过提高市场价格来保护传统遗传资源，会不会也存在一些类似的问题？
龙春林：
第一个问题，价格高了会不会产生资源枯竭问题？应该说这种担心是有道理的，一旦某个东西的价格高了，很可能就会产生掠夺式采集、造假等问题，这也是很多所谓的“聪明人”喜欢干的事情。
比如说某个地方有一种马铃薯，因为切开是“花心”的，有红色条纹，所以当地人叫“花心马铃薯”，品质非常好，价格也不错，但只适宜在当地那片区域种植。后来就有一些“聪明人”悄悄去别的地方，低价把假的“花心马铃薯”运过来，再高价卖出去。
但这样其实是砸了自己的牌子，当地其他人知道后，会对他口诛笔伐，并阻止这种欺骗行为。所以说老百姓是有意识保护自己资源和信誉的，因为大家知道一旦信誉坏了，那市场上就再也没有人愿意相信他们的产品了。
那么资源枯竭问题也是这个道理，如果没有形成大规模的商业化，或者说没有外来公司的强势进入，老百姓自己的采集还是有可持续性的。因为老百姓一般都具有非常朴素的认知，比如说不仅要满足当代，也要满足子孙后代等观点。就像刚才说到的竹叶菜，当地老百姓在采摘的时候，也是很注意这个问题的。
当然，我们确确实实也要防止那些一锤子买卖、杀鸡取卵式的、掠夺式的采集和采挖，也要堵住那些投机取巧、弄虚作假的事情，从而保护传统遗传资源。
第二个问题，传统遗传资源会不会被生物公司“偷”走，从而产生资源安全问题。应该说他们在培育新品种的时候，确实存在这种行为。然而现在国际上已经有一些公约来规范这种行为，国内也出台了一些政策，尤其是《名古屋议定书》签订之后，跨国集团如果要去别的地方收集遗传资源，就需要有知情同意书、协议书等相关手续，或者必须遵守ABS（获取和惠益分享）等制度来约束自己的行为。
当然这些制度还不完善，至少在我们国家并不完善，但我相信今后会慢慢完善。比如说有一些资源，以前处于一种无序的外流状态，但现在我们国家也开始强调资源安全，对这些遗传资源进行了很好的研究和保护。
还有生态安全、生物多样性安全等等问题，我们国家已经出台了一些相关政策，但真正执行起来还是有一些不完善和不到位的地方，所以刚才黄瑜老师提出的这两个问题和担忧，确实是我们应该去认真考虑和对待的。
这里我跟大家透露一个事情，关于青藏高原生态保护这一块，我们国家正在立法，其中就包括遗传资源。我相信我们国家相关的立法会逐渐跟上，包括关于传统知识的立法，这样也就能够真正实现遗传资源的保护，以及公平公正的利用和惠益分享。
鼠兔：
龙老师好，我是复旦大学的一名毕业生，现在在一家叫“美境自然”的机构工作，主要做社区保护方面的工作。大家刚刚提到的一些问题，也是我们在实践中遇到的，所以我想简单分享一下我们在实践过程中的一些解决办法。
我们在广西有18个社区保护地，位于自然保护区附近。现在我们已经在两个村，未来也打算在更多村发动村民做民族植物学调查。对于传统遗传资源的“抢救”问题，我们正在和“农民种子网络”开展合作，想把这件事情铺开。在陇邓，我们把当地的巡护队员和妇女儿童发动了起来，和我们一起去做民族植物学调研，在这个过程中，传统知识也会从老一辈传到青年，再传到儿童这一辈。
关于社区资源枯竭的问题，其实我们也发现当地有很多很好的中药材，所以我们在建立社区保护地之后，给中药材列出了一个名录，并设立了一个委员会来监督，进而推动中药材的可持续采摘，而不是说遇到一种药材价格高，大家就都去挖光了。
龙春林：
我们在高黎贡山的中段和南段也做了一些工作，只是还没有很好的文章发表出来。关于养蜂，很多人也做了一些非常出色的工作，感兴趣可以进一步了解。
听众：
民族传统美食的生产关系是怎样的？是以小农户为主还是以集体经济为主？
龙春林：
民族美食的生产主要还是以个体为主，但实际上也是一种群众性活动。因为很多民族美食不只是一家一户在食用，就像竹叶菜，可能是整个社区和民族的食物，大家都知道它具有丰富的营养价值。
听众：
保护生物多样性、文化多样性需要什么样的投入？面临的困难的是什么？最好的方式是什么？
龙春林：
首先要有人员投入，还要有资金投入和政策支持。最好的方式当然是让更多人来关注和支持。目前，不管是生物多样性，还是文化多样性，都面临着危机，都需要我们想办法去“抢救”，抢救肯定就需要一定的人力、物力和财力。
当然这件事也不可能一蹴而就，国家也不可能一下子拿出很多钱做这件事，所以我们公众能做的，就是来关注它，至少在道义上支持它，这可能是最好的方式。我相信关注和支持的人多了，很多问题就会有比较好的解决方式。
听众：
一个民族判断何为美食的唯一标准是什么？
龙春林：
也许有标准，但很难说有唯一标准，因为每个人对美食的定义和理解是不一样的。所以关于民族美食，如果要说唯一标准，那就是实践：实践是检验民族美食的唯一标准。这个标准实际上是多方面的，例如食材的选择、加工方式，以及它们背后的故事和承载的传统文化，这些都是可以参考的判断标准。
听众：
一个民族美食产生的根本原因和决定要素具体是什么？
龙春林：
这个问题不是很好回答，因为一个民族美食的产生是有一个历史过程的。很多人认为早期的人类，也就是我们的祖先是打猎的，所以把他们叫“猎人”。但看过《人类简史》这本书的朋友就知道，人类是杂食性动物，而且更多的是靠采集。因为在那个时候，我们现代人的祖先是打不过其他人种的，比如说尼安德特人，他们非常高大壮实。
所以我们的祖先，在一个相对狭小的范围内，经过实践，就慢慢知道了哪些可以吃，哪些比较好吃，后来又慢慢形成了一些烹饪方式，就这样产生了自己的美食。所以说民族美食产生的根本原因，是适应当地环境的结果。
关于民族美食产生的决定要素，我认为是经验的积累。当然当地老百姓的传统文化、观念、对食物的认知等等，也决定了民族美食的产生。因为同一种食材，在不同的民族社区，可能有完全不一样的做法，甚至老百姓对它的态度也是完全不一样的，而这个是由文化决定的。所以除了生态环境，还有文化等多种不同的要素，决定了某类食物是不是一个民族的美食。
听众：
本讲座讲该题目的唯一目的和意义具体是什么？
龙春林：
我当时接受邀请来做演讲，是怀着一种非常朴素的想法，因为是朋友邀请，也是我的研究领域，所以我一开始并没有非常明确、唯一的目的。如果真正要讲目的的话，那就是希望能有更多人了解我们国家各个民族有这么丰富的美食和饮品。
这些美食美酒的意义，就在于多元化，能够对我们未来食物的多样性做出很大贡献。这对于当地老百姓来说也是一个福祉，既能够促进当地美食美酒和饮食文化的传承和发展，也有助于乡村振兴，所以它的意义是多方面的，而不是唯一的。
听众：
蔬菜难以长途运输，即使是空运，营养价值也难免会打一定的折扣，不知道是否存在将它们制作成保健品的可能，比如胶囊，甚至进行出口？诚然，这一过程必然同样导致其营养价值打折扣，但好处就是有扩大规模的可能性，龙老师怎么看待这个问题？
龙春林：
我们做竹叶菜营养成分分析，用的都不是新鲜的，而是干品。所以干菜的长途储运对其营养价值不会有太大的影响，做成胶囊进出口也没问题。
说到扩大规模的可能性，这个是有难度的，例如竹叶菜，它生长的海拔是比较高的，要在那么高的海拔进行种植和栽培，成本就会增加很多，相应地价格也会上升很多，而且还可能会产生其他一系列问题。
唐利群：
龙老师的文章非常学术，但今天您的讲座非常生动有趣，所以我想问的问题是，如何向大众普及学术研究成果和知识，从而让更多人了解这些民族美食和传统文化，我觉得这个科普工作非常重要。
另外，您和您的团队在将科学研究转换成科普工作的过程中，都有哪些可能的途径？现在图书、图像、视频等媒介能够承载更丰富、更生动形象的传播内容，从而影响更多的人，那么在这些方面我们具体可以做些什么呢？
今天听了龙老师的讲座，我特别感动和骄傲，因为我们国家不仅有这么多的民族，还有这么丰富的资源和文化。如果我们能够将这些研究和科普工作传播给更多的群体，甚至比如说进入小学课本或课外教育等等，这也是提高我们国家文化自信心和民族自豪感的有效途径。所以我也借此机会，向龙老师所做的工作表示敬意！
龙春林：
谢谢唐老师！唐老师的所思所想都是在帮我们想办法和出主意，如何让更多公众来了解科学研究和问题。目前我们在这方面所做的工作实际上非常有限，我们做公众号就是希望能够将一些研究成果推广出去，但推广范围还非常有限，尤其是推广到中小学、边远地区等，就更有限了。
那么怎样才能像一些有影响力的科普作家、大咖或网红一样，来宣传我们的研究发现和成果呢？我们没有仔细考虑过这个问题，也没有想到要这么去做。为什么呢？因为我在高校工作，而目前高校对一位老师的考评体系，或者说高校评价一个老师干得好不好，并不看你所做的科普工作。
当然现在也有一些变化，高校对一个老师的考评也会提到科普，所以我还是非常乐意做这方面工作的。就像今天晚上的讲座，我就认为我应该来做，让更多的人来了解、关注和保护我们民族的传统资源和文化，这是我今天讲座的一个非常朴素的目的。
另外，我也会去中小学做相关报告。我希望我们的研究发现和成果不仅仅出现在国际和国内的学术会议上，与学者、研究生或本科生分享；也能够出现在中小学校，讲给小朋友们听一听。
第二个问题是科普的形式，比如利用一些读物、视频等媒介来做科学普及工作，从而提高文化自信心和民族自豪感。这些工作非常值得去做，目前就我个人来说，如果有机会我打算出几本书，这几本书可能也适合给孩子们看。
我的一位外国朋友非常喜欢卡通，动漫也做得很好，他会将科普和动漫结合起来，做成类似于我们以前的连环画和小人书，非常有意思。所以说什么样的科普方式更有效，答案是多种多样的，但最终还是需要更多的人参与进来，支持我们，大家一起把这些知识推广开来。
其实，我更希望的是能够将科普工作纳入到政府决策里边，至少是纳入到区域性或地方性的政府工作计划里边。这样的话，我们做科普工作就相对容易多了，但目前来看，这一形式还处在尝试阶段。
赵金丽：
龙老师您好！我叫赵金丽，来自中科院西双版纳热带植物园环境教育中心，是陈进老师的博士生。最近我们也在关注民族植物文化，版纳园也有做这方面研究的传统，虽然现在这个领域的研究慢慢地没有其他领域那么强了，但我们认为这个领域的工作非常重要，所以最近发起了进社区活动，包括基诺族、哈尼族等社区，去重新挖掘与植物有关的文化。
近期，我们也举办了“植物园青年科学节”活动，如果有可能的话，想邀请您和您的学生一起参与，比如通过实物展出的形式推广您们的研究成果，或者直播等形式的线上联动。
龙春林：
谢谢金丽能给我们提供这么好的平台！我相信这种交流和分享，应该能让越来越多的人感兴趣！
主持人：
今天的讲座就到这里，感谢龙老师的精彩分享，感谢各位同仁的热烈交流！
