谷物本地化：本地食物运动的关键一步
来源: 有机会 发布时间：2014-11-22 阅读：2866 次
食物主权按：英国农政学者亨利•伯恩斯坦指出，农耕在大部分历史时期，直至近代，都是极为本土化的活动和生活方式。农耕的本土性主要体现在一个绿色的、循环的农业生态系统，即无论种子、肥料的获得，还是最终的食物消费大都在本地范围内完成。但是在现代资本主义经济的出现和发展过程中，“农业”作为一个经济部门被创造出来了。之后，保鲜技术、冷链运输技术的发展，都使得农业生产及消费从本土走向了全球。在此过程中，兴起的食品巨头公司更是控制了全球食物体系，将食物生产、加工和销售全方面“工业化”。这不仅带来了高昂的环境成本，更影响了人类全体的健康福祉。食物本土化运动，不仅有助于我们普通的食物生产者、消费者摆脱食品巨头公司的控制，更有利于我们获得健康、营养、安全的食物。
近些年，一场“谷物协作”运动正在美国新英格兰地区悄然兴起。消费者对本土谷物的需求越来越多，期望加入谷物社区支持农业（CSA）的项目中来，种植者们正在通力合作，以找到最适合本地生长的谷物品种，烘焙师们也以能够出售用本地小麦制作的面包为骄傲。从缅因州北部到马萨诸塞州西部，“本地谷物运动”正进行得如火如荼。
马萨诸塞州的第一个谷物CSA
马萨诸塞州西部的先锋谷传统谷物（Pioneer Valley Heritage Grain）CSA是该州第一个将农民和消费者直接联系起来的谷物CSA。六年前他们就已经开始和农民合作，共同筛选出最适宜在本地种植的谷物品种。冬小麦在这里长势喜人、而春小麦的种植仍然不尽人意。幸运的是，消费者对此并不挑剔，对谷物品种没有特别偏好。
先锋谷的合作农户和他种植的老品种玉米和小麦
“我们出售全谷物颗粒，因为全谷物易于储存，也能为人们提供最全面的营养。消费者可以直接食用全谷物，也可以在家将其现磨成粉后食用，”先锋谷的经理助理Adrie Lester说。
“一般的面粉加工过程会去掉胚芽、筛掉大部分麸皮、甚至可能经过漂白或其它化学手段处理、又在仓库中储藏多年，这根本无法与现磨的、包含所有营养成分的全谷物面粉相提并论。”
没有磨粉机的消费者可以随时去麦粒面包房（Wheatberry Bakery）和沃尔瑟姆社区农场（Waltham Fields Community Farm）磨粉。Lester说，一个家用磨粉机售价在50至200美元之间，他们在网站上列出了家用磨粉机的推荐品牌。
目前，先锋谷合作的种植者中，只有一户通过了有机认证，其他种植者虽然也采用有机种植方式，但是还在转换期。虽然知道时间长、花费大，他们仍然希望未来几年内其他种植者也都能通过有机认证。
从磨坊直接获得谷物产品
缅因州的缅因谷物（Maine Grain）公司董事长Amber Lambke也是生产石磨加工谷物的“萨摩赛特谷物”（Somerset Grist Mill）公司创始人。正如其公司官网所说，萨摩赛特公司“通过为当地农民、企业家和社区成员提供空间，帮助他们进行各种创业，是公认的新兴农村‘食品中心’。”
Lambke富有创造性地将一座废弃的监狱改造成磨坊，并不遗余力地重振当地有机谷物生产、创造更多的生产机会，致力于打造更健康、更具活力的社区。
萨摩赛特公司用旧的监狱改造成的谷物加工厂
“石磨可以在低温条件下磨粉，所以我们保留了谷物原本的麸皮、胚芽、矿物质和油，使面粉更富有营养，”Lambke 介绍到。“精白面粉为了能够延长保质期，则去掉了这些营养物质。”为了能够保证面粉卓越的营养价值和风味，他们会根据订单现磨面粉。在2013年，他们加工了250吨谷物，这大约等于250英亩当地农田的产出。
Lambke认为，耐寒、耐湿的燕麦和斯佩耳特小麦适合在缅因州种植，而黑麦在贫瘠的土壤中生长得尤其顽强。
目前当地大部分谷物都不是有机种植的。阿鲁斯托克县是缅因州最大的农业生产基地，但是其中通过有机认证的种植者很少。
Lambk从有机种植者那里最常听到的抱怨是有关杂草管理。但是通过有规划的轮作和适时的耕作，杂草量可以降到可控范围。缅因州比较寒冷、作物生长期短，水分是影响作物种植和产量的第二大因素。而种植所必须的农业设备诸如储粮仓、烘干机、收割机等的价格昂贵。
如今，很少有缅因人消费缅因本土生产的谷物。“根据人均小麦消费水平的统计数据，缅因人仅仅消费了缅因州小麦总产量的0.1%，”Lambke说。
阿鲁斯托克县出产的谷物，历来多出口到加拿大。尽管如此，Lambke仍十分看好未来缅因谷物的种植发展。
“面粉、加工麦芽、酿酒、牲畜饲料等市场巨大，”Lambke解释到，“除此之外，缅因州也有几个小型磨坊，我觉得它们可以细分市场，比如加工玉米和其他杂粮。”
烘焙业和酿酒业的本土化
除了经营面粉加工，Lambke也参与缅因州谷物联盟一年一度的烘焙大会（Kneading Conference）。这个会议开始于2007年，当时有一群斯科西根县的居民认为，本地谷物应当是“本地食物运动”的一个关键部分，因此发起了这个会议。
Kneading Conference现场的烘焙展
会议中包括工作坊、全州的谷物产品展示，以及缅因手工烘焙展。在这里人们可以品尝到用柴火炉子烤制的美味面包、点心、披萨；可以购买有关家庭烘焙的书和工具；专业的烘焙师会帮助解答各种问题；另外还有现场音乐和演讲，以及其他各种诱人的缅因州本地产食物。
有一个为期两天的工作坊指导大家如何成为一个合格的乡村手工面包店经营者。另一个工作坊名为“评估缅因本土面粉：农民、磨坊主和烘焙师不得不知道的事”，致力于促进缅因谷物在烘焙行业中的成功使用。2013年秋，缅因谷物联盟还在萨摩赛特公司召开了数个为期一至两天的工作坊……这些都为烘焙师、厨师、磨坊主和农民的通力合作提供了独一无二的机会。
北新英格兰本土面包小麦计划（Northern New England Local Bread Wheat Project）为参与者们提供了特别有效的合作方式——缅因州和佛蒙特州多所大学的研究员、农民、磨坊主、消费者和面包师共同努力，通过科学研究、教育和组成联盟等方式，帮助本地农民提高产量、改善有机面包小麦的质量。
其实，新英格兰的几家公司早已主动地在使用本土谷物，他们发现本土谷物不仅是个好卖点，也是建立声望、开发优质产品的好机会。
用佛蒙特州本土小麦制作的红母鸡牌Cyrus Pringle面包
佛蒙特州的红母鸡烘焙公司（Red Hen Baking Co.）一直致力于为其生产的高品质面包采购最好的原料。公司负责人Randy George一直想用佛蒙特州本土小麦面粉、尤其是红皮硬质小麦面粉生产面包，因此他主动与当地种植者直接商谈合作，实现了这一愿望。种植红皮硬质小麦的尝试失败了两次，但第三次的结果让人十分满意。如今，红母鸡的Cyrus Pringle面包所使用的小麦就是源自佛蒙特州当地的农场。
在享用本土谷物制成的面包时，何不来一杯本土麦芽酿造的啤酒呢？在马萨诸塞的哈德利县的的麦芽谷公司（Valley Malt），人们既种植有机谷物也加工麦芽。
麦芽谷公司的Andrea Stanley正在收获老品种小麦
据农场主Andrea Stanley所说，最常见的农业灾害包括杂草和赤霉病（FHB）。轮作以及在农田内种植三叶草有助于控制杂草，而为了对抗FHB，他们会长期进行多年轮种。
“燕麦、黑麦和荞麦最适合新英格兰地区种植，但是需求最多的是二棱大麦，”Stanley说。“我们正在与康奈尔大学和佛蒙特大学合作，寻找更适宜在新英格兰地区种植的大麦品种。”
除了麦芽谷之外，目前相邻州还有26家啤酒厂、以及其它酿酒厂和家庭酿酒坊。2011年，他们发起了独特的酿造支持农业（Brewers Supporting Agriculture，简称BSA）项目。该项目的目标是将酿酒厂和农民及本土农场直接联系起来。
对此感兴趣的酿酒厂可以购买500美元的BSA份额，这是对种植酿酒作物的农民的先期承诺。这笔钱将用于农户购买种子和/或种植设备。对于那些小规模的家庭酿酒坊，也可以按月订购新鲜有机的原料和特种麦芽。
“人们对于本地农场和企业的需求是巨大的，而且在不断增长，”Stanley说，“麦芽谷公司的业绩增长受到本地谷物供应量的限制。新英格兰的谷物供应还未成熟，需要时间成长，我们正耐心地等待。”
【概念回顾】：社区支持农业CSA
在1980年，社区支持农业这耕种的新概念被引入美国，并且开始兴起。CSA这概念源自瑞士和日本，消费者为寻找安全的食物，与那些希望建立稳定客源的农民携手合作，建立经济合作关系。从字义上看，CSA指社区的每个人对农场运作出承诺，让农场可以在法律上和精神上，成为该小区的农场，让农民与消费者互相支持与及承担粮食生产的风险和分享利益。一般来说，农场或种植园的成员或“股东”会预先支付农场生产的预算成本和农民的薪金。在种植季节中，他们会在丰收时获得额外报酬，透过与农场的联系和直接参与粮食生产，也可获得满足感。成员亦会分担耕种的风险，包括不良气候和虫害所引致的失收。这样，社区会员预先向农夫支付生产成本，农夫透过把农产品直接卖给他们，从中可以争取较好的价格、获得财政上的保证与及减省不少市场推广的负担。（社区伙伴）
