折服李嘉诚的人造鸡蛋有啥玄机
来源: 生活日报 发布时间：2014-06-08 阅读：2057 次
吃起来真假难辨,能否取代甚至超越鸡蛋还有争议
Hampton Creek创办人Josh Tetrick(左)赴港与李嘉诚(右)会面,炮制“全球首只素炒蛋”。
近日,由美国某公司研发的一种名为“超越鸡蛋”的“人造鸡蛋”引发热议。据报道,这种“鸡蛋”不仅在口味上骗过了比尔·盖茨和英国前首相布莱尔,更赢得了华人首富李嘉诚和雅虎创始人杨致远的投资。该公司正计划与几家国际知名快餐集团合作,预计该产品将于今年进入中国市场。“人造鸡蛋”真能代替真鸡蛋吗?
1.人造鸡蛋是用什么做的? 大豆等食材中的蛋白质
据了解,所谓的“人造鸡蛋”与此前我国坊间流传的“假鸡蛋”并不一样。前者并不追求在外形上“以假乱真”,其目的是成为可以替代鸡蛋的食品原料。
这种人造鸡蛋外观上是一种粉末,通常以瓶装胶状物的形式销售。之所以称之为人造鸡蛋,是因为其目标是模拟鸡蛋的营养、功能和风味。
据研发公司创办人及首席执行官乔希·泰特里克介绍,这种名为“超越鸡蛋”的安全食材主要由从包括黄豆在内的豆类植物中提取的蛋白质制成,可取代传统鸡蛋,可广泛使用在面包、蛋糕、蛋黄酱、鸡蛋面等食品的制造中。而人造鸡蛋口感与真鸡蛋并无太大差别,用这种食材替代鸡蛋制成的饼干甚至更加甜而不腻。
2.人造鸡蛋能代替天然的吗? 在口味和功能上差不多
用植物材料制成的“鸡蛋”真能在营养成分上乱真吗?据知名食品专家、科学松鼠会成员云无心分析,该种“植物蛋”是在营养和“加工功能”上进行了双重模拟。
在营养成分上,鸡蛋的营养不外乎蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等,用来自植物的原料制作并不难。
而“加工功能”则不是那么容易模拟。比如用于制作蛋糕,就需要其中的蛋白能够形成稳定的泡沫,并且在烘烤中凝固,才能保持蛋糕的膨松。而一般的蛋白即便能起泡,在加热时也会破灭而不是凝固,蛋糕也就难以成型。要用植物成分来实现这种“功能”,就需对植物蛋白进行“改性”,或用其他非蛋白成分来弥补。
再比如做蛋黄酱,就需要鸡蛋中的蛋白和卵磷脂起到乳化作用,植物蛋白和大豆卵磷脂等成分也可以实现。在食品中各种原料一起使用,也就有可能实现“不影响食物的风味口感”的目标了。
人造鸡蛋有哪些优点? 至少能降低患传染病的风险与真鸡蛋相比,目前“超越鸡蛋”的优势有以下几方面:
①便宜:直接用植物原料比用植物养鸡再生蛋的效率高,自然就便宜一些。研发公司称,与真蛋相比,这种“人造蛋”可有效降低超过40%的成本。
②环保:乔希·泰特里克介绍,世界上51%的人造温室气体排放量由畜牧业产生,用植物蛋白合成“人造鸡蛋”食材的能量转换率为2:1,大大高于畜牧业的39:1。
③素食者可以吃:对纯素食的人,这样的替代品让他们也能享受“鸡蛋食品”。
④健康:不含胆固醇,避免了鸡蛋在健康方面最被诟病的一个问题。
⑤避免过敏:鸡蛋是一种常见过敏原,有了人造蛋,对鸡蛋过敏的人也可以享受鸡蛋的口感了。
⑥低风险:近期许多地区家禽业受到禽流感的重创,而对植物鸡蛋来说,可以降低食用者患传染病的风险。
专家说叫它“植物蛋粉”更合适 人造鸡蛋很难取代真鸡蛋
对于来势汹汹的“超越鸡蛋”,大连工业大学食品学院教授农绍庄表示,所谓的“超越鸡蛋”,“只不过是仿生植物蛋白粉的一种改良产品,模拟鸡蛋的营养成分,有补充蛋白质的作用。”
据了解,其实类似“超越鸡蛋”的替代品并不新鲜,在美国市场上早就存在多年,也有很多公司开发了各种各样的配方。而在中国市场上也有类似的仿生蛋粉在销售。“整体上来说,产品叫‘仿生蛋粉’或‘植物蛋粉’更贴切,但‘人造鸡蛋’的名字更利于宣传和推广。”农绍庄表示,随着仿生技术的发展,未来市场上可能会出现越来越多的人造鸡蛋、人造蛋黄酱,可能在口感、营养价值上与天然鸡蛋更接近。
数据显示,中国市场的含蛋产品产量占全球的38%,许多中国消费者相当依赖禽蛋及其制品。号称能取代真鸡蛋的人造鸡蛋在营养上进行了模拟,那么在未来,人造鸡蛋有可能取代普通鸡蛋吗?
农绍庄表示,这种模拟改变不了两种蛋白质在本质上的不同。“‘超越鸡蛋’是由植物原料制成,所含的蛋白质为植物蛋白,这种蛋白的人体吸收率要低于动物蛋白。如果进行了所谓的改良和性质改变,也只是提高了吸收率,不能完全等同于动物蛋白。”
大连市中心医院营养科主任王兴国也曾表示,蛋白质粉对人体的价值不会超过鱼肉蛋类中的蛋白质。“尤其不会超过鸡蛋,鸡蛋中的蛋白质是自然界中营养价值最高的蛋白质。”
农绍庄认为,在中国,真鸡蛋的地位很难被取代还有一个原因,“与西方饮食中的蛋糕、饼干不同,中国菜对外观的要求也很高,如煎蛋、炒蛋、煮蛋,人们不仅有口感依赖,对视觉也有一定的依赖,可能很难接受胶状的鸡蛋。”
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编辑：行路人
