“民以食为天”，大部分食物需加工后才能入口。狭义的食物来自农田，广义的食物包括农田、草原、湖泊、海洋等所有的可食的动植物材料或真菌。食物要满足人类营养需要，或者满足储藏与运输的实际需求，还需要加工。我们常说的烹制就是对食物进行加工，然而这种加工不需要距离上的运输，一般不算在食物加工之列。烹饪是一门专门的工艺。最初的食物加工就是晾晒、风干或火烤，后来发展到用盐腌制。新鲜食物保存期短，不利于储藏与运输，食物加工延长了食物公里。早先食物公里很近的时候，人类不需要太复杂的食物加工工艺，当年出门自带的干粮也是一种食物加工品。随着社会发展与科技进步，人类发明了食物加工这样一个庞大的产业，其总产值早已超过了农业生产本身。

食物加工是一种专业技术。现代人理解的食物加工，是指直接以农、林、牧、渔业产品为原料进行的谷物磨制、饲料加工、植物油和制糖加工、屠宰及肉类加工、水产品加工，以及蔬菜、水果和坚果等食品的加工活动。比如用小麦经过碾磨，筛选，加料搅拌，成型烘干，成为饼干，就是食品加工的一个典型例子。

人类食物加工历史悠久。周朝时，中国人就发明了用黄豆、小麦等发酵制作酱的工艺。先民们发现，酱存放久了，表面变会出现一层汁液，这种汁味道更好，便改进制酱工艺，专门来生产这种汁液，这就是最早的酱油。西汉时(公元前202年~公元8年)，我国各地普遍酿制酱油，那时世界上其他国家还没听说过酱油。

我国还是世界上酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊；到汉代，醋开始普遍生产；南北朝时，食醋产量和销量都已很大。成书于北魏末年（公元533-544年）《齐民要术》(作者贾思勰)，曾系统地总结了我国从上古到北魏时期的制醋经验和成就，共收载了22种制醋方法，这也是人类历史中对粮食酿造醋的最早记载。 

世界各国均有自己的食品传统加工方式，这些工艺都是人类适应自然而发明的。笔者曾先后在欧洲、美洲、南美洲、非洲和亚洲多国考察，现场了解到他们的食品加工方式，病现场品尝了他们的不少产品。一些技术还是各国文化交流的产物，如酒、醋、酱油、奶酪、烤馕、面包等加工，但对于主食的加工，各国保留了自己的特色，成为人类文化的重要组成部分。

古法食物加工举例：

酱油  加工原料为大豆和麦麸。传统酱油的制作方法分为以下几个步骤： 1）大豆浸泡脱脂，采用洒水方式使其吸水，其洒水量为脱脂大豆重量的1.2到1.3倍；2）浸渍后进行蒸煮，然后迅速冷却；3）小麦精选之后焙炒并破碎、压碎；4）将蒸煮的脱脂大豆和破碎的小麦，按大致相同的容量进行混合；4）接种曲菌进行制曲；5）将食盐水放入罐中，再加入制好的曲菌进行发酵；6）将曲子放入食盐水中发酵后的物质称为酱醪；7）浸出淋油获得酱油。在曲菌孢子发芽阶段，温度控制在30-32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。升温是依靠阳光暴晒完成的，这期间要进行翻曲及铲曲，比较辛苦。浸出淋油将前次生产留下酱油人工加热，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油溶于其中，然后从发酵缸底把生酱油，依序淋出头油、二油及三油。

米酒  米酒酿造包括以下步骤：1）将糯米清洗干净后在水中浸泡；2）将浸泡后的糯米以1∶1～1∶3的比例掺兑白糯米后蒸熟并冷却；3）以糯米、酒曲的重量比为100：0.6的比例加入酒曲发酵；4) 产品调配后进行灌装。由于米酒酿造工艺中采用糯米作为原料，所生产出来的米酒具有明艳的色泽。糯米的保健养生功效，更使得本工艺所生产出的米酒中含有丰富的蛋白质和维生素。做好米酒的前提是要有好的酒曲，米酒要在30度左右发酵，所以制作米酒要选择夏天或冬天（需要加温）季节。

食醋  古代又称为醯、酢、苦酒等。传统制法以小米、地瓜为主要原料，或用优质糯米。辅料包括麸皮、稻壳、食盐、食糖等。以米醋原料为例，糯米1000kg、麸皮1700kg、稻壳940kg、酒曲4kg、麦曲60kg、食盐40kg、食糖12kg。其主要工艺为：糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒发酵→麸皮、稻壳→醋发酵→加盐→陈酿→淋醋→煎醋→成品。然后捞出放入箩筐，用清水反复冲洗。沥干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉水冲淋冷却，冬季至30℃，夏季25℃，拌匀后装缸，再用泥盖封缸发酵。我国传统的酿造醋，是以粮食为原料的，是通过微生物发酵酿造而成的，其营养价值和香醇味远远超过当前的配制食醋。香醋以镇江香醋为代表，是我国江南地区的名醋，具有色、香、酸、醇、浓等特点。

酱菜    咸菜、榨菜、酸菜、糖蒜、酱菜等都是餐桌上的必备品，对于这些食品的加工，农家原本都会采用，主要原料就是来自农田的主要蔬菜以十字花科、百合科和菊科的一些蔬菜等，辅料是盐、醋或糖，所采用的工艺主要是腌制或微生物发酵过程。做好的酱菜，原料来源很重要。北京著名的“六必居”酱园，为保证产品质量，参照古代酿酒的规范，提出“六必须”，即“黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁、水泉必香、陶瓷必良、火候必得”该店400年来经久不衰与其独特生产工艺有极大关系，根据季节的变化、不同的品种采取不同的工艺，使其每个品种都有独特口味，如咸胚研制就有：干腌法、干压腌法、卤腌法、漂腌法、曝腌法、乳酸发酵法。由于辅料不同，分为酱曲菜、甜酱渍菜、黄酱渍菜、甜酱黄酱渍菜、甜酱酱油渍菜、黄酱酱油渍菜及酱汁渍菜7类。

黄酱  先把黄豆用温水浸泡透，上屉蒸熟。而后把黄豆拌上白面，放在碾子上碾碎，随后把碾碎，随后把碾碎的黄豆，放进模子里，上盖净布，人工踩硬。然后从模子里取出，用力拉成三条，用刀切成长方块，码放在木架上，用席箔包封严，促其发酵。发酵后，不断用刷子把席箔上生出的白毛刷去。约经过20多天时发酵，酱料才能制成。把酱料放入大缸中，适量加盐、加水，再用水把硬块酱料浸泡稀软。此后按时用木耙在大缸里上下翻动，使其再发酵。经过一个伏天，黄酱才制成。

腊肉   腊肉即腊月间腌制的熏肉。临冬猪肥，一些地方的农民宰杀年猪，利用腌熏二法，保证在开春之前的肉食供应。在没有冷藏方法的时代，腌熏风干，是最佳储肉方法。四川人家家户户会做腊肉，一次制作可以吃到来年。根据口味不同，将宰杀的鲜土猪肉加盐、白酒、五香粉、辣椒等物进行腌制。以前四川各地乡民山民家中均烧柴灶，灶上备有挂架，利用灶口余温温水，进入腊月以后，将腌制好的肉挂在灶口的挂架上，利用灶内的青烟上升去熏制，这样事半功倍。有的乡民还往灶中加入柏丫，桔皮，柚子壳等物，以此熏入特殊香味口感。熏制时，还需自制熏笼一处，火烤腌熏，比较繁琐。好的腊肉外表颜色金黄，内里红白分明，颜色鲜亮。有的地方将腌制好的肉直接高处风干，不经过烟熏，成品是风干肉。

现代食品加工是工业化以后的事，率先由工业化国家发起，成为发展最快的产业之一，加工增值比例可达2～4：1。在工业革命后期，欧洲已建立了农产品生产、加工、贮运和销售的组织体系、市场体系和技术体系。20世纪70年代，由于自动控制和质量管理技术的发展，农产品加工业和食品工业实现了联合，扩大了生产规模，开始向跨国公司发展；80年代，国际上出现了农产品产、供、销一体化的大型企业集团；90年代，现代食品加工的质量与安全问题成为世界范围内讨论的热门话题——毕竟人类的肠胃适应不了工业化过程中添加的各类化学物质。

      欧美各国现代食品加工业一览：

法国 农产品加工近年来发展势头强劲，平均每年增加11.5%。该国农产品加工业产值占其工业产值的20.3%，占国民生产总值的7%；从业人数占其工业从业人数的20%。法国食品加工业主要是肉类加工，占全部加工业比重的23.4%；其次是奶类加工，占20.7%；饮料和葡萄酒为13.8%；面包、制糖、巧克力等食品占28.5%。近年来，食品加工业是法国创造就业岗位最多的行业，2015年新创造就业岗位4332个，总就业人数44万多人。

德国 食品行业生产的品种最为齐全和多样化。三分之二的德国食品公司在市场上投放2000多种新产品。德国也是世界上食品加工业大国，其著名的德国啤酒市场占有率很高，差不多每个城市都有自己的啤酒，有老啤、黑啤、比尔森啤、小麦啤酒等等。德国艾德卡公司是德国最大的食品零售商和批发商，成立于1898年，总部位于德国汉堡，拥有超过12,600个零售网点，经营超市、大卖场、折扣商店、药店、食品加工厂和酒厂、出版社等，其核心业务是全面覆盖的超级市场业务，由自身的零售商经营。

日本 食品加工业也很发达，以大米加工为例。日本有先进的陶瓷辊碾米机，其开糙效果及耐磨性等均大大优于目前广泛使用的砂辊碾米机。日本白米抛光技术采用软抛光工艺，利用过热蒸汽或饱和蒸汽对米粒表面进行短时间加热，以确保米粒表面淀粉真正胶质化，形成薄膜包裹住米粒，使米粒具有永久性的蜡质光泽。用这种工艺设备加工大米，抛光效果好，耐储存，适合各种品质稻谷的加工，正品率相当高。日本的现代化大米加工均拥有计算机中央控制室，实现了大米加工精度、产量的自动调节和控制。

美国 在有些专家眼里，美国代表着现代食品加工的最高境界，全球十大著名的食品公司中，有7家是美国人创办的，分别为雀巢、嘉吉、百事、卡夫、玛氏、可口可乐、泰森。泰森是美国鸡肉第一品牌，是全球最大的鸡肉、牛肉、猪肉供应商和诸多品牌的深加工及方便食品的生产商，在美国鸡肉市场占有率为25%。美国农产品加工号称大而专、副产物综合利用程度高。稻米加工企业主要生产精米、预煮米和即食食品，稻壳用作燃料转化能源，米糠主要由专业公司生产米糠油或饲料。畜禽屠宰加工除进行肉及肉制品加工外，骨、血、皮、毛等副产物还被普遍用于生物医药、食品添加剂、饲料等的加工。美国是玉米生产、加工和消费大国，产量占世界总产量的40%左右。美国大豆主要加工产品为大豆粉和豆油，年产大豆粉3400万吨，大豆油820万吨。用大豆粉再加工成食品、饲料及其他医用、化工等产品。美国马铃薯薯条在其国内销售收入达20亿美元。

        再来看看我们国家。

        我国食品工业起步较晚，居民的食品消费一直以直接的农产品消费为主。1978年，我国实行改革开放，开始引进食品工业设备；进入21世纪，我国在政策上逐渐重视食品工业的发展，特别是国家加大了对食品工业科技研发的政策支持和资金支持力度，使得我国食品工业的发展表现出平稳、快速发展态势。2015年，食品工业总产值达到12.7万亿元，销售收入百亿元以上的食品工业企业达到50家以上，其产值早已超过了6亿农民的农业收入的总和——我国农业的GDP总规模约6万亿元人民币。目前，我国食品加工领域涵盖乳制品、调味品、水果制品、酒类、淀粉及其制品、膨化食品、糖果制品、饮料、休闲小食品、水产品、禽蛋制品、面制品、豆制品、米制品、薯制品、蔬菜制品(含脱水蔬菜)等一系列领域，人们在超市上发现大量的加工食品就与我国食品加工业快速发展有关。 

不论动物性还是植物性食物，在常温下放置一段时间后就会变质。有的发霉结块，有的腐败发臭，有的腐烂变酸，有的发臊变味。这是怎么一回事呢？

引起食物变质的主要原因：一是微生物的作用。环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，极易被微生物感染。只要温度适宜，微生物就生长繁殖，就会分解食物中的营养素，以满足其自身需要。此时食物中的蛋白质被分解成分子量极小的物质，最终分解成肽类和有机酸。此时，食物就会发生氨臭味及酸味，失去了原有的坚韧性及弹性，并使颜色异常；二是酶的作用。动物性食物中存在多种酶，在酶的作用下，食物中的营养成分被分解成多种成分。日常所见的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解所致的发酵过程造成的；三是食物的化学反应，油脂的分子式中有不饱和的键，这种键很不稳定，很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，颜色发生变化，如肥肉也由白色变黄。

变质的食物不仅外观发生变化，失去原有食物的色、香、味品质，营养价值下降，还会含有相应的毒素危害人体健康。这就迫切需要，在食品加工中，要预防运输或储存中的食物变质问题。食品能否安全入口？消费者本能的反应是看保质期。

2011年5月，卫生部发布的《预包装食品标签标准》，对保质期的最新定义是：预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。

食品的保质期是根据有关规定和实验室数据等因素确定的。在制定食品保质期前，需要对食品进行微生物试验、理化试验及感官检查等客观的质量变化分析。在进行微生物试验时，常要检查大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等。由于食品不洁引起的肠胃疾病或食物中毒等，大都与相关微生物超标有关。一般地，在食品安全期内，食物是可以放心食用的。当然，如果商家修改保质期，或采用非常手段让食物不变质，这是需要另当别论的。

工业革命强化了人类的制造能力，在食物加工领域也不例外。由于食物加工有传统的手工作坊转变为工业化大生产，生产的食物越来越多，运输距离越来越远，食品保质期越来越长，对于这一切，人类是怎么实现的呢？这一功劳非防腐剂莫属。传统食物加工中，人类能够利用的防腐剂都是天然的，最常见的就是食盐、醋或酒等，这些物质也是来自自然过程。工业革命以后，人类食物加工能力迅速提升，食物公里延长客观需要人类采取更有效防止腐烂的办法加工食物，防腐剂应运而生。

食物防腐剂（有时被混为食品添加剂）是指天然或合成的化学成分，用于加入食品等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。亚硝酸盐及二氧化硫是常用的防腐剂。防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂。食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂。

防腐剂的防腐原理，大致有如下三种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性；二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖；三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。

到目前为止，我国已批准了32种使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。下面简单介绍我们日常会接触到的常用防腐剂产品性能、防腐机理和使用范围等。

     我国常用防腐剂：

1）苯甲酸及其盐类：白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香气味。防腐最佳pH为2.5~4.0，在pH5.0以上的产品中，杀菌效果不理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。

2）山梨酸及其盐类：白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌生长繁殖。主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果随pH的升高而减弱，pH为3时防腐效果最佳，pH值达到6时仍有抑菌能力。主要用于酱油、醋、面酱类，饮料、果酱类等加工。

3）脱氢乙酸及钠盐类：白色或浅黄色结晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸。是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有较强抑制作用, 被广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等防腐保鲜。

4）对羟基苯甲酸酯类：包括对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等，以对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。防腐机理为：破坏微生物细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性。在pH4~8时的范围内均有良好的效果, 也是一种广谱型防腐剂。难溶于水，使用时先溶于乙醇，或多种脂类混合使用。对羟基苯甲酸乙酯、丙酯常用于水果饮料加工等。

5）双乙酸钠：常用于酱菜类的防腐剂，在人体内最终分解产物为水和二氧化碳。对黑根菌、黄曲霉、李斯特菌等抑制效果明显。在酱菜类中用0.2%的双乙酸钠和0.1%的山梨酸钾复配使用在酱菜产品中，有保鲜效果。

6）丙酸钙：白色结晶性颗粒或粉末，无臭或略带轻微丙酸气味，对光和热稳定，易溶于水。丙酸为人体内氨基酸和脂肪酸氧化的产物。对霉菌有抑制作用，对细菌抑制作用小，对酵母无作用，常用于面制品发酵及奶酪制品防霉等。

7）乳酸钠：无色或微黄色透明液体，略有咸苦味，混溶于水、乙醇、甘油。主要应用到肉、禽类制品中，对肉食品细菌有很强的抑制作用，如大肠杆菌、肉毒梭菌、李斯特菌等，可增强和改善肉风味，延长货架期。据介绍，乳酸钠在原料肉中具有良好的分散性，对水分有良好吸附性，可有效地防止原料肉脱水，达到保鲜、保润作用，主要用于烤肉、火腿、香肠、鸡鸭禽类制品和酱卤制品加工等。

8）纳他霉素：由纳他链霉菌受控发酵制得一种白色至乳白色的无臭无味的结晶粉末，通常以烯醇式结构存在。其作用机理是与真菌的麦角甾醇以及其他甾醇基团结合，阻遏麦角甾醇生物合成，从而使细胞膜畸变，最终导致渗漏，引起细胞死亡。在焙烤食品用纳他霉素对面团进行表面处理，可明显延长保质期；在香肠、饮料和果酱等食品的生产中，添加一定量的纳他霉素，可防止发霉。

9）ε一聚赖氨酸：一种天然的生物代谢产品，具有杀菌能力和热稳定性。在日本，被批准作为防腐剂添加于食品中，广泛用于方便米饭、湿熟面条、熟菜、海产品、酱类、酱油、鱼片和饼干等保鲜防腐，国人有人尝试用其对牛奶保鲜。

10）溶菌酶：一种无毒蛋白质，能选择性地分解微生物细胞壁，在细胞内对吞噬后的病原菌起破坏作用从而抑制微生物繁殖，对革兰氏阳性细菌有较强的溶菌作用，常作为清酒、干酪、香肠、奶油、生面条、水产品和冰淇淋等食品防腐保鲜剂。

通过上面的介绍可得知，食品防腐剂延长了食物公里，延长了食物储藏时间，但同时出现了对这些较长时间不变质的食物安全担忧。目前，我观察过很多食物的确可以放置很长时间不坏，一些点心之类，室温放置几个月还保持原样。笔者从超市上买来一款某国苹果，放置了四个多月了，内部水分都失去很多了，但外面依然光鲜，这样的苹果吃下去，对肠道中的微生物有没有影响？我们不得而知。

有人说，防腐剂在被批准使用前都经过了大量的实验，有动物饲养和毒性毒理试验和鉴定，证实对人体不会产生任何急性、亚急性或慢性危害以后，才允许使用的。还有专家解释道，在市场上所见到的山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂，被人体摄入后，一般会随尿排泄，并不会在人体内蓄积。

然而，允许使用或不超标使用防腐剂，虽在理论上不存在问题，但多款防腐剂联合使用的叠加效应，恐怕人类研究是不够的，各种添加剂最终在人类肠道内集合，这样的实验恐怕是做的不多的；另外，虽然在规模的标准范围之内使用防腐剂，但食物中添加的临界点以下的防腐剂，长期食用会有累积作用，这些也需引起高度重视；再次，实验动物的肠道与人类是不同的，在实验动物身上证明无害的防霉剂，对人类或许就不安全。目前各地爆发出多种怪病，尤其儿童食物过敏症，与防腐剂大量使用没有关系么？

食品防腐剂是一把“双刃剑”。食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的，使用不当会有一定的副作用；有些防腐剂甚至含有微量毒素，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。

以苯甲酸为例，国际上对其使用一直存有争议，已有苯甲酸及其钠盐蕴积中毒的报道，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用做出了严格限制。即使是作为国际上公认的安全防腐剂两“姐妹”——山梨酸钾和山梨酸钠，过量摄入也会影响人体新陈代谢平衡。

更令忧心忡忡的是，许多食品生产企业存在违规、违法乱用、滥用食品防腐剂现象，监管起来并非易事。这些乱象包括：大剂量使用防腐剂；使用廉价但毒副作用较大的防腐剂；使用福尔马林等作为防腐剂对肉、蔬菜和鲜面保鲜，等等。为保障食品安全，保障人民群众的健康和和谐稳定，建议有关部门要强化对食物防腐剂监管，采取切实可行的措施，让消费者逐步远离防腐剂。

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