不管是茶餐厅的餐肉肠仔蛋面，咖啡店的烟肉火腿香肠蛋全日早餐，还是韩式部队锅，总有加工肉类的踪影。新闻不时报道加工肉因为加入亚硝酸盐醃制，有致癌风险，原来四十多年前已有科学研究证明加工肉跟癌症有关，但美国的肉食业界亦有著名教授以至美国农业部门高层力撑，指仍未有确实证据证明香肠、火腿此等加工肉食品与癌症有关。究竟应该相信谁？加工肉其实有多安全可靠？法国电视台重新追踪检视加工肉的安全争议，爱吃又或注重健康的你，应该多多了解。

加工肉多吃无益，你总听说过。但吃多少才算多？一星期吃三次茶餐厅的火腿、肠仔、烟肉早餐算不算多？如果加工肉有碍健康，何解世界各地从没有卫生部门禁止发售？

亚硝酸盐，在欧盟食物添加物质表上的编号为E250，常被加工肉业当作防腐剂使用，他们声称亚硝酸盐能有效防止肉类受肉毒杆菌污染。当我们进食含有亚硝酸盐的加工肉，在消化过程中亚硝酸盐会跟蛋白质产生化学反应，变成致癌的亚硝胺。

留意食物标签上的成份，食物添加剂代号E250便是亚硝酸盐

30分钟破坏细胞

荷兰马斯特里赫特大学医学院的毒理学家提奥·德·觉教授，持续研究亚硝酸盐及亚硝胺对健康的影响，他发现，当亚硝胺接触人类细胞后，只需三十分钟，即可令细胞受损，DNA被破坏，细胞受损愈多，细胞变异为癌细胞的机会亦愈大。他认为，若完全不食用含亚硝酸盐的加工肉，欧洲每年或可减少几千宗大肠癌病例。

早在上世纪七十年代，美国政府就对亚硝酸盐进行过大型研究，科学家用了二千只老鼠做实验，结果显示亚硝酸盐与癌病关系密切，政府向媒体公布将会禁止使用亚硝酸盐，但肉类业界却大力反对。当时美国的肉类业界生意蓬勃，单是加工肉的零售总值便达到125亿美元，包括美国肉类研究所在内的业界团体向政府游说收回禁令，指禁用亚硝酸盐将令猪肉价格暴跌。这场禁令风波最后随着总统换届而不了了之，而当时的美国肉类研究所所长李察·宁（Richard Lyng）更加入了里根政府，担任农业部长。但美国肉食业界对加工肉市场的保护工作并没有松懈，他们知道科学实证的强大影响力，甚至影响政府制定有关食物安全政策的决定，决定以子之矛攻子之盾。

在生产火腿的过程中，生产商以打针的方法在猪肉中注入亚硝酸盐溶液

引起质疑　影响政策

1993年，美国科学家苏珊·普雷斯顿-马田博士发表了一份研究报告，她发现小朋友经常吃热狗肠容易患上血癌。报告经媒体报道后，热狗肠销量应声下跌，普雷斯顿-马田博士其后不断遭肉食业界及其他学者和科学家穷追猛打。法国电视台在重新追踪事件时发现，原来当时美国的烟草业巨头拥有畅销热狗肠品牌的生意，这家财力雄厚的烟草公司聘用专门负责游说工作的机构策动了针对普雷斯顿-马田博士的计划，包括以专家报告反击普雷斯顿-马田博士，让她的研究失去公信力。法国电视台发现这些专家之中，包括了收取美国肉类研究所报酬而发表研究的学者大卫·郭菲（David Klurfeld）博士，他自2004年起担任美国农业部辖下之人类营养计划的负责人。

绝大部分加工肉都加入亚硝酸盐作防腐之用

科学实证反击战

类似的质疑手法还用于应付世界卫生组织上。世卫的癌病研究机构IARC（The International Agency for Research on Cancer）在2006年公布，将亚硝酸盐列入2A组別，即“可能致癌”物质，法国电视台发现美国肉类研究所因而推行一项“挑战IARC”计划。该计划聘请学者发表多份报告及意见书，以求世卫将亚硝酸盐从2A组別转为2B组別的“或可能致癌”物质。其中一位学者安德鲁·苗卡斯基甚至表示亚硝酸盐致癌风险低，不足为虑。讽刺的是IARC在2015年按最新研究结果将加工肉提至第1组別，即致癌风险最高的组別，与烟草属同一级別。而美国肉类研究所则引用学者的研究报告，反证食红肉包括加工肉有种种好处。

E250“整色整水”

苗卡斯基表示，其实肉食业界亦曾尝试寻找亚硝酸盐的替代品，但找不到在化学上同样简单又可防腐的物质。有业界人士担心，若不使用亚硝酸盐，加工肉将失去漂亮的粉红色泽，销量肯定大跌。

不过，随着社会愈来愈注重健康饮食，市场上已有不少无添加亚硝酸盐的加工肉产品。丹麦最大的有机肉品牌便不使用亚硝酸盐生产加工肉，公司创办人表示过去二十五年丹麦都没有人因为进食没有添加亚硝酸盐的加工肉食品而引致肉毒杆菌中毒，加工肉必须使用亚硝酸盐的说法不攻自破。事实上，丹麦政府为保障公众健康，亦曾于九十年代向欧盟提出限制在食物中添加亚硝酸盐，但遭欧盟委员会反对。及后丹麦上诉致欧洲法院，於2003年获判胜诉。

丹麦有食品公司出产不添加亚硝酸盐的加工肉食品，肉肠呈熟肉的啡色，有別于其他品牌肉肠的粉红色。

至今全球并未有国家限制使用亚硝酸盐生产加工肉

文章来源：立场新闻，原标题“食物安全灰色地带　肉食添加剂之谜”，略有删改。图片来源：香港电台。