慢食是快餐文化的解药吗？
来源: 食通社KnowYourFood 公众号 发布时间：2017-10-22 阅读：5065 次
食物主权按：字面看来，“慢食”（slow food）一词有与肯德基、麦当劳代表的“快餐”（fast food）文化针锋相对之意。近一段时间以来，这个概念开始从西方流行到我国。那么，其实质究竟为何？它又是否能够成为我们解决现代食品工业重重问题的出路？食通社的这篇文章为我们做出了详尽的解答。
九月底的成都刚刚迎来秋凉。在繁华的市中心商业区，第七届国际慢食协会全球大会（The 7th Slow Food International Congress）开幕式却热闹得像夏天：九十多个国家和地区的近千名代表和媒体齐聚五星级酒店宽敞的礼宾厅，市长、驻华大使、联合国代表、慢食主席、赞助商家、重量级学者、地产协会、明星作家、农民代表，轮番登台。而随后的庆祝活动，自然少不了一次舞狮，一顿火锅盛筵，和一场川剧“变脸”大师的表演。似乎一瞬间，成都社会各界的注意力都被吸引到这个食物界的盛况里。
但遗憾的是，和政府对都市发展的推广文案、美食旅游的各式商机、火锅升腾的热气相比，慢食大会的标志口号——“优质、洁净、公平”，以及这三个词汇所赖以生存的一系列关于食物、人和农业的理念，却没有在国内受到足够的关注。
第七届国际慢食协会全球大会开幕式现场。（摄影/食通君）
1．“慢食”：不只是吃那点儿事
慢食不仅仅是“细嚼慢咽”那么简单。它也不等同于购买健康食材、土鸡蛋、不吃味精或添加剂。慢食本是一场缘于食物，但意在进行社会革新的运动。由意大利人卡罗·佩特里尼（Carlo Petrini）于1986年创建于意大利北部小城普拉（Bra）的“慢食协会”，最早是为了反抗以麦当劳为代表的工业化快餐及文化入侵欧洲，保护日渐消弭的当地饮食文化而成立的，其定义的外延随时代的变化不断扩展到社会、文化、政治层面。到今天，慢食运动可简单归纳为提倡回归传统烹饪、选择在地生态食材、支持小规模多样性的农业生产方式和生产者的全球性的社会运动。
在”食“的名义下，慢食对工业化、标准化、大规模和单一生产的“食物霸权”进行反思反抗，同时也不忘对食物的生产者——农民的形象进行复建。食物生产者，尤其是个人、家庭式的小规模生产者，在市场中长期缺乏话语权而难以立足，这种典型困境不仅被记录在“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”之类的古诗句中，也顽固而广泛地存在在今天的社会体系里。重新建立食物消费者和生产者的联系、缩短中间链条、使得食物流通领域的利润分配更加公平透明，发掘和推广环境影响更小、更可持续、更为丰富多样的农业生产方式，这是包括”慢食“在内各种食物运动的出发点和根本使命之一。
慢食协会在几十年的发展中，鼓励世界各地有相同理念的个人和团体建立自己的“慢食协会”（convivia），开展本地项目。这种去中心网络化的组织形态让慢食的影响力遍布全球。如果细心聆听成都慢食大会开幕式当天的论坛环节，你可以了解到在近些年世界各地都发生了哪些慢食实践。这里有非洲农民为了反抗土地掠夺而进行的菜园种植运动；有底特律城市居民在经济衰退后自发兴起的都市农业，促进食物生产中的协作和发展，强调交易的公平性；还有巴西小农在慢食项目的支持下所开展的社会合作，努力开拓市场销路；也有米其林主厨对适应在地气候、文化的食材食谱的保护倡议……
慢食协会在世界各地生根发芽，举办各种独立且富有生气的活动。 美国怀俄明州慢食分会邀请食通君参加一次农场聚餐，几个年轻农民用新鲜农场食材为大家现场烹制了一顿简单但丰富、美味的午餐； 同为慢食运动孵化的巴西“Disco Soup”（迪斯科汤）活动，呼吁减少食物浪费，用边角料及多余的食材制作食物，同大家分享，深得年轻人喜爱； 伦敦慢食分会的活动，也是以当地特色农场为主，并同时辅有高级酒店的主厨现场制作慢食料理； 在2014年意大利都灵举办的慢食大会上，来自世界各地的传统小农是当仁不让的主角。论坛的发言者、市集的展示者、生物和文化多样性的提供者，都是他们。
2．破碎、散乱的落地：“中国人在哪里？”
慢食和它所倡导的理念、方法，及支持的项目，正是面临食品安全、环境危机、三农问题的中国所需要了解和借鉴的。历史悠久的慢食大会首次在海外举办，选址在中国，多少也是想和这个美食大国有深入的交流。然而食通君遗憾地发现，慢食在中国落地时却显得散乱而破碎，在成都的三天慢食大会中，问题的呈现和解决的方案彼此脱钩，而关于活动的传播和推广也多多少少脱离了慢食原本的方向。
这首先体现在大会的组织管理上。本届大会被分成了国际和国内两个板块。但两边却缺乏沟通，彼此不知对方的安排。食通君本人在去成都之前，曾多次向中方组委会了解国际部分的议程和时间表，得到的回复都是“不清楚”。开幕式过后，国内和国际的两块人群便分开了。国内部分陆续前往成都附近的一个小镇住下，参加后续的乡村建设主题的论坛；国际友人们第二天出现在小镇举办的“慢村共建”启动式上，然后再度消失。整个大会期间，两群人像默默生活在两个“平行宇宙”，鲜有讨论交流的机会。
最令人遗憾的是，大会在开幕式正式开始之前，组织方花了半天时间专门举办了一个气候变化与农业的主题论坛。根据联合国粮农组织（FAO）2015年的统计，农业造成的温室气体排放，占据了全球排放量的21%（甚至高于11%的工业排放和14%的交通运输排放）[1]。脆弱的单一种植很容易成为气候变化首当其冲的受害者，这也是为什么农业需要做出根本的变革的原因之一。如此重要的议题，慢食请来自亚洲、欧洲、非洲、美洲的专学者，包括中国著名的“三农”专家温铁军教授进行发言分享，国内同行却因为事先不知晓安排而错过了这一节精彩的内容。
食通君曾就此事询问同去参会的巴西、秘鲁朋友，他们也表示困惑：“是啊，我们也都在现场问，中国人在哪里？”
此外，慢食大会的推广和传播也呈现很具中国特色的“双轨制”。会议英文名称很简单：“成都慢食国际大会”，但中文则是“成都旅游美食节暨第七届国际慢食全球大会”。文字游戏内藏玄机：在”旅游”与“美食”的强势碾压下，“慢食”与巴蜀大地的餐饮业实现“无缝”对接，成了一张推动川菜走向世界的新都市名片。商人们发现了无限商机，在大会期间灵活而敏捷地进行各种宣传推广，哪怕下列情况和“慢食”精神并不相符甚至相悖：
某著名连锁餐厅介绍自己的食材如何珍贵而健康：“这是我们公司在草原买下的天然农场，一切都是在公司严格的监督下出产的。”（食通社画外音：独立的小生产者，原来的牧民农民在哪里？）；
某家居集团旗下电商在会议现场大打“海外食材”的猎奇消费招牌。（食通社画外音：旁边就是推重本土食材的”美味方舟”，好尴尬的对比！）；
商务部门在会上表示，成都将以“慢食”和“美食”为媒，与意大利和欧洲在经济贸易、艺术设计和文化创新等领域开展合作，提升成都对欧开放的速度和水平……（食通社画外音：不要说“慢食”，原来就连“美食”也只是经济发展的“特洛伊木马”啊）。
慢食大会开幕式上漂亮的中国知名连锁餐饮业展示餐厅。使用的食材并非小农生产，而是出自公司私有的大型牧场。（摄影/食通君）
在食通君看来，种种矛盾而混乱的慢食大会中国现场，一方面和慢食自身固有的一些问题有关：比如国际总部和在地机构差异隔阂所产生的管理运营方面的低效，以及慢食基于城市中产消费的出发点与其在社会运动层面上存在内在冲突；另一方面也多少体现出国内在农业问题上的主流观念与前面所说的慢食关于社会正义与食物价值链公平分配的观点之间，还存在着比较大的距离甚至南辕北辙的诉求——一边要求城市如何更快发展，如何冲出亚洲走向世界；另一边却号召回归本土、提倡城市消费群体重新关注农民与小型农业生产。
3．“慢村共建”：另类农家乐，还是“地产下乡”？
尽管食通君吐槽慢食大会在安排组织上的各种“脱节”，但其实国际国内也不是毫无交集的。两部分此次合作，开出了一朵奇葩——“慢村共建”（slow villages）。该计划被称为是成都大会的重要共识和成果。在慢食中国官方网站的介绍页面上可以看到，项目方计划在十年内，要在中国建成1000个慢村村落[2]。
乡村建设是个复杂、专业的大话题，不论中国还是国际社会，都有很多个人和团体在这个领域探索实践。在中国农村地区启动“慢村”建设，鼓励有想法和创意的人构建新农村，让更多人看到农业的重要性和未来，如果执行得当，将会是一项非常符合慢食运动自身特点，又在中国国内有实际意义的工程。
不过在围观慢食协会和中方各个合作机构启动“慢村共建”仪式过程中，食通君还是产生了一些困惑。比如项目方颁出了一套严谨的“慢村共建标准”，包括选址的标准（比如有对车程距离的限制，对村庄周围元素的规定）、设计的标准（比如要采用本土建材）、产品的标准（比如要有一间食堂、一间民宿、一个乡村图书馆，一所公寓）、运营的标准，等等，的确体现了建筑和规划的专业设计能力。可是纵观整套标准，没看出多少“共建”的元素：这套标准和具体的村庄和村民如何互动？他们如何具体地参与到这种标准的制定和执行中去？惟一提到村民的地方是要求慢村保有人文因素，有一定数量还在从事生产的村民。
尽管加入了环保、自然生态、宜居的概念，但这种标准化、可大规模复制的模式真的符合慢食、慢村理念吗？还是说只是一份设计事务所单方面的设计文案，为了方便“城里人”节假日下乡享受农家乐用的盖房子计划？甚至为房地产下乡铺路？
大会期间曾有学者发言，提到我们的时代面临着从工业文明向生态文明转变的挑战。食通君认为“转变”的言下之意是说“工业文明”的扩张带来了种种症状和问题，需要全新的解决方案，而不是用旧概念在新天地继续作为。在当前农业产能过剩、土地抛荒和乡村凋敝的语境下，只谈村庄建设标准和保护传统饮食文化，不谈如何维系人与人之间、人与农村社区之间、人与自然之间的关系，不谈如何提高农民在时代大潮中的主动性和能动性，这样的营造和复建依然是僵硬的工业化思维，不过是把各种“城市病”传染进乡村，而且很可能落入“资本下乡逐利”的窠臼，并不是真正的对症下药，重建我们的食物和农业体系。
4．尴尬的慢食市集
在意大利都灵举办的慢食大会上，无论是各个国家慢食分会带来的食材、还是意大利各地小生产者带来的美食，都是大会的亮点，每届都吸引了无数国内外游客。然而食通君在离开成都之前，特地围观了一下本届慢食大会配套举办的“慢食市集”，发现“美食节”一侧的帐篷区熙熙攘攘，大家排队购买香港鸡蛋仔、冰激凌、泰国榴莲、三亚椰汁等缺乏特色的庙会食品；而在另一侧，展示各类本土小农食材的正统“慢食市集”，却只有寂寞的几顶帐篷，以及零零星星的顾客。
成都本是美食之城，而且本地的食物运动相当蓬勃、小农和消费者创新不断，本该在这次大会上有更突出的呈现。这种寂寥，也从侧面反映出这次慢食大会与中国民间真正倡导和实践慢食理念的群体之间缺乏沟通，也再次间接证明了慢食大会在落地过程中，面对公众层面传播推广的种种失策和失败。以品尝美食做为出发点无可厚非，鼓励食客们在大啖一番的同时，可别忘了让大家支持生态农业种植，支持小型生产者，支持丰富多样与当地文化风物密切关联的食物传统，构建公平的城乡关系，这才是“慢食”的真义。
5．慢食，不是嗟来之食！
这幅宣传慢食的英文漫画中强调“本地食材”、“自然食材”等有别于快餐的要素，但在其市场实践中却显得名不副实。（图：Japan for Sustainability）
据说，大会组织的不接地气和似是而非的“慢村计划”甚至让一直配合慢食进入中国的某重量级学者也发了飙，并且在工作饭局上直接批评慢食国际在组织方面的失误：“提出慢村却既没有征求农民的意见也没有社会组织参与，而由某个设计师事务所做商业化发布！出台这个标准事先没有报给科学委员会不合程序！”
其实只要对慢食在中国的发展以及这次慢食大会的背景略有了解，也不会对这样的结果感到惊诧。慢食一直希望和中国产生联系，2010年前后，曾有志愿者牵头，陆续邀请过杭州“龙井草堂”、柳州“土生良品”、北京“天福园”、“米酒先生”等真正符合慢食理念的餐厅和生产者前往意大利都灵参加慢食大会，在现场展示食材、甚至使用厨房制作美食。同一时期，北京和上海也有热爱慢食理念的欧洲人和中国人建立慢食分会，小范围地开展讲座、农场采摘等活动，这些地区性的草根分会也得到了慢食总部的认可。
然而2015年， “大中华地区慢食协会”横空出世，其“章程”中鲜见慢食最重视的小农和可持续农业元素，业务范围第一条便是看上去很高大上的“发挥政府与企业间的桥梁与纽带作用，协助政府主管部门开展农业的创新行业”（原文在此：http://www.slowfoodchina.org/channels/18.html）。
这个协会高调且成功地撬动了中国地方政府和意大利驻华使馆、国内连锁餐饮企业的资源，本次成都的慢食大会便是这些资源配置的结果。而之前参与过慢食活动的草根组织无一收到邀请，甚至对此次活动全不知情。一场本该加强中国和国际可持续食物交流的盛会，最终变成慢食给政府、企业做推广的旅游活动，也在意料之中了。
最近在和同行的交流中，也有人指出：在中国举办这样大规模的活动，当然需要政府和企业的支持和赞助。食通君不是外宾，这个道理当然也懂。但无论是慢食这样的国际社会运动，还是乡建这样国内草根活动，能不能在与政府企业的合作、博弈中再有骨气一点，多一点理念上的坚持，多为本就弱势的群体争取更多的话语？而不是像这次慢食大会这样，自己搭台，让别人唱戏，白白拿自己的名声为商业资本站台。
毕竟，我们需要的是慢食，而不是嗟来之食。
