危「鸡」四伏: 我们的鸡肉越来越没有味道了？
来源: 原乡味觉 发布时间：2019-06-26 阅读：3422 次
导语：中国养殖业滥用抗生素和过分依赖进口食材的情况日趋严重，家禽养殖工厂化和食材商品化等因素更令食材品种日益减少。这种种因素导致很多中国名菜例如云南汽锅鸡等日渐消失在了我们的舌尖上。
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文人美食家汪曾祺在《昆明的菜》一文中提到：云南汽锅鸡，是他心中最好吃的鸡肉做法。“汤如清水，鸡香扑鼻”，而时过四十年，当汪曾祺再次吃到汽锅鸡的时候，却大失所望，昆明的汽锅鸡已经不再是当年的味道。
做法还是那个做法，而鸡肉却不是那个鸡肉了。
消失在舌尖上的味道
云南汽锅鸡的堕落，是食材商品化选择的妥协。
最适合做云南汽锅鸡的鸡种，是来自楚雄州武定县的独有品种：武定鸡，这个拥有600多年历史，被列为贡品的地方土鸡，如今却很少被用来制作汽锅鸡，取而代之的是商品化程度更高、更容易标准化的肉鸡。
武定鸡被淘汰出传统汽锅鸡的命运，并非个例，这只是中国名菜变味的一个集体缩影。
鸡骨酱，上海人心中最正宗的上海味道，要想做出来的浓香下饭，必须用当地独有的品种：浦东鸡，因其肉质鲜美，在上供朝廷时被慈禧太后称为“江南飞来的凤凰”。
白斩鸡，作为广东人最爱吃的一道菜，以肉嫩细滑著称，用的便是当地名鸡：清远麻鸡，宋朝便有了养殖历史，尼克松访华时都曾慕名指定品尝清远麻鸡。
叫花鸡，金庸武侠里的一道名菜，要想骨酥肉嫩，香气逼人，只能用江苏当地的特色品种：鹿苑鸡。是两代帝师翁同稣的最爱，清代就被列为常熟四大特产之一。
上述四种鸡都没有逃脱与武定鸡相同的命运，2006年，浦东鸡、清远麻鸡等23个地方鸡种被纳入《国家级畜禽遗传资源保护名录》，2014，在对名录进行修订时，又新增了鹿苑鸡、双莲鸡等5个品种。
这些名菜最好的味道，我们却越来越难尝到了；而有些名菜，因为食材品种的消失，永远消失在了中国人的舌尖上。
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伴随起源的中国土鸡史
中国是世界上最早养鸡的国家，远在新石器时代，考古学家就发现原鸡的骸骨，至今已有七千年历史。在殷墟出土的甲骨文中也有“雞”和“鷄”字，为“鸟”旁加“奚”的形声字，意为牵着绳子的鸟。
每个家庭养鸡，不仅是小农经济下的一种生活方式，更是被赋予了理想生活的意象，老子的理想世界是“鸡犬之声相闻”；孟子的治国方略是“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣”。对于一个家庭来说，鸡是安定美满的象征。“无鸡不成宴”，作为自给自足的肉食来源，也是中国人的待客之道，亲切且隆重。
在七千年的驯化过程中，中国共有107个地方鸡种分布在这片广袤的土地上，是世界上鸡遗传资源最丰富的国家。但2016年，农业部称超过50%的地方鸡品种数量呈下降趋势，濒危和濒临灭绝品种约占地方畜禽品种总数的18%。
为了保护地方鸡种，2014年农业部公布了包含28个地方鸡种在内的《国家级畜禽遗传资源保护名录》，建立了2个国家级地方鸡种活体保存基因库和1个畜禽遗传资源体细胞库，确定了13个国家级鸡遗传资源保种场。
2017，土鸡在白羽肉鸡、黄羽肉鸡的夹缝中，勉强保留约7%的市场占有量。
能让这些优秀的地方鸡种基因艰难保留下来，除了国家的保种，更重要地还是依赖于中国传统的小农散养的模式。几乎每一个中国农民，都会养几只几十只鸡。这种传承了四千年的种养结合的农耕模式，是目前全球农业爱好者最推崇的模式，它不仅仅是保留了基因品种的丰富性，也极大的保证了鸡肉品质和口感。
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怀念的儿时味道
三年前的一次美食活动，一人一道拿手菜，我们在现场熬了一锅鸡汤，一只整鸡一大锅水，调料只有盐和几片生姜，其余什么也没有。那天的鸡汤一出锅就惊叹声起，成了整桌最受欢迎的菜，一大锅汤最早被喝得干干净净。
那一天好多人都说：吃出了小时候鸡肉的味道。
那是鸡肉本该有的鸡香味，但离开土地的人很难吃到这曾经习以为常的味道了。
巴山土鸡——我们从大巴山深处的小山村里带回的土鸡，很多买过的人三年后，还时常还会收到他们的询问：什么时候还能再吃到巴山土鸡？
我也只能遗憾地告诉他们：不再卖巴山土鸡。
放弃鸡的理由其实很简单，一只土鸡，每天需要吃掉至少200g粮食，一斤粮食按1.5元计算，8个月下来，光是粮食就已经144元，这还不包括鸡苗费、人工费、运输费……这样一只高价土鸡，与均价50块一只的白羽鸡竞争，实在面临着难堪境地。
时至今日，大巴山深处的小山民们，都不再敢大量养殖巴山土鸡了。
不管怎么不情愿，都不得不承认：活在农耕文明里几千年的家鸡，在商业化原则下终究难以立足。
巴山土鸡 | 图片来源：原乡味觉
一场关于洋鸡的入侵
许多人怀念小时候的鸡肉味，并非没有道理，这是一场实质性的土鸡退位战争。
1972年，荷兰女王赠与了中国50只白羽鸡，白羽鸡自此开始踏上中国这片土地。
80年代，华人在泰国创立的正大集团正式把白羽鸡引进到国内，开始大规模立体养殖。全新的工厂化养殖模式，将食品工业化，极大的降低了养殖成本，缩短了养殖周期，让曾经奉为餐桌珍味的鸡肉，变成了非常廉价易得的食材。
2017年我国白羽鸡出栏量为42亿只，与黄羽鸡占到全国鸡肉总出栏量的83%。
这个在四十年时间里，迅速登上中国人餐桌的白羽鸡，学名叫快大型白羽鸡，被老百姓称为肉鸡，有着高生产效率和高饲料转化率，在对温度、光照、饲料的控制下，能把出栏时间缩短到40天，是目前中国市场上商品属性最高、出栏量最大的鸡种。
中国每年在引进这种白羽育种鸡的花费都在几亿元， 从2004 年的 48 万套祖代鸡上升至 2013 年的高峰值154 万套，近些年因为疫情原因有回落，但因为国内白羽祖代鸡育种基本处于空白状态，还是不得不全部依赖进口国外祖代白羽鸡。
与此相对的，在十五大之前的国家级畜禽资源保护上，每年投入不过几百万，平均到159个畜禽品种上，每年不过几万元。
直到十二五期间（2011-2015），我们才开始正视这个问题。
2012年，中央财政畜禽保种经费增加到了史无前例的5320万元，然而平均到每个地方鸡种上来，不足40万元。
洋鸡的迅速扩张，让土鸡越来越无处可逃。
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角逐速度的养殖成为一种灾难
与“鸡犬相闻”这样理想世界描绘的完全相反，白羽鸡的生长相对于中国本土鸡来说，是一场“生而为鸡”的噩梦。
去年澳大利亚拍了一个纪录片《统治》，被称为一部禽类的灾难片，用镜头为我们展示着一生都只能生活在自己排泄物里、没晒过太阳、没走过路的白羽鸡，是怎么争分夺秒地生出肉，然后一一登上我们餐桌的。
这样高速生长的白羽鸡导致了其生理与免疫功能的脆弱，养殖者不得不通过大量的抗生素来保证存活率。
中国是抗生素生产大国，也是使用大国，有数据统计，中国年产抗生素原料大约21万吨，出口3万吨，剩下的除了人用外，有9万吨抗生素都被用于动物。
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2017年央视曝光了辽宁省普兰店市的皮口镇，由于海参养殖户大量添加抗菌素，导致近海物种几乎灭绝，从侧面反映出中国养殖业抗生素滥用的严重性。
这样的事件对于消费者来说已屡见不鲜。早在前几年速生鸡事件曝光之时，央视记者在山东青岛等地调查长达一年后就发现，一些养鸡场违规使用抗生素和激素养殖白羽鸡，一只肉鸡40天内至少吃了18种抗生素，其中的地塞米松是肾上腺皮质激素类药，长期大量使用可引起动物体重增加、引发肥胖等症状，让一只处在育肥期的白羽鸡每天长二两肉。
养殖变成了一场速度的角逐，从在美国本土时的125天，到1976年刚进入中国市场的63天，再到2012年，只需要养40天。7年又过去，不知道如今有没有打破昔日记录？
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随着人们消费需求的提升，工厂化的家禽养殖，为我们提供了丰富的禽蛋食材，也大幅度降低了鸡肉曾作为珍馐食材的地位。但是这样没有味道的食材真的是我们想要的吗？我们的消费水平究竟是提高了还是降低了？我们的消费观念是进步了还是后退了？
