食物主权按：近年来，由于转基因大豆在全球的霸权销售，非转基因大豆的销路越来越乍。酱油本是大量使用非转基因大豆的产品，也由于工业化的生产，而放弃大豆发酵这一过程，转而使用合成氨基酸液体，另外再加色素和调味剂使其具有酱色和咸味。香港新界上水的古洞村，由于被纳入香港“新界东北发展计划”区内，面临农地征收和被迫拆迁的困境。人民食物主权志愿者、古洞社区工作者周豁然为了保留古洞村百年历史的手工业，组织老工匠开设手工酱油制作坊。与化学酱油相比，手工的制作需要六道以上的工序才能完成黄豆的炖煮入缸，然后再经过六个月的时间才日晒发酵完毕。不过，慢工出细活，最后的成品可是生态、健康的鲜味酱油哦！

文字：张仙珍、周豁然（古洞小区工作者、酱油工作坊学员、人民食物主权志愿者）

相片：Connie及张先生（古洞 ‧ 酱油工作坊学员、古洞村村民）

鸣谢：邹广存（古洞 ‧ 酱油工作坊导师、手工酱油酿造工艺传承人）

香港新界上水古洞村的在地居民组织”古洞北发展关注组”于2015年7月开办天然生晒靓豉油 工作坊系列@古洞。这篇文章记录了这次活动的缘起及酱油制作的过程。

　　在华人世界中，黄豆制品是传统饮食文化的一部分，包括豆浆、豆花、豆腐、豆皮等等，多不胜数。我们当然不能忘记，几乎每顿饭都会用上的豉油（酱油）啦！

　　豉油蒸鱼、豉油王大虾、豉油鸡翼等港式菜肴，是我们的共同记忆啊！如果世上没有豉油，实在很难想象，我们该少了多少乐趣！（苦了素食者，豉油该还有其他用途吧......）

　　你可有试着审视自己的进食习惯，还记得上一顿饭、昨天都吃了什么吗？有什么味道？有哪些感觉在你心中浮现吗？想必十之八九都答不上来吧！

　　明白了。都市的生活节奏何其急速，去餐厅吃饭，最好一坐下就有吃的放上来填肚，只要能入口可以。有的时候还要争取时间，边吃饭边办公边追看电视剧，谁有这份心思去细心思考粮食的生产过程、食物的烹调过程，做菜的的人有没有用心呢？

　　过去十几年，不时传来化工食品厂利用合成氨基酸液体制作酱油，在超市里贩卖的新闻。大家对于市售品牌酱油的印象大打折扣。而且这些年来卫生部门推动少盐、少糖、少油的”健康饮食习惯”，上班族大多在外用餐，外面餐厅的菜味道浓，家里做饭的机会又大幅减少，渐渐地，我们都不太在意家里放着的那瓶酱油有否鲜味，或者只有咸味。看看瓶身的标签，尽是各种增味剂、防腐剂和各种E字开头的色素。

　　人大了，开始会想念从前的味道。香港仔打捞的渔获打出来的鱼蛋（鱼丸）、元朗鱼塘的乌头鱼、锦田出产的丝苗米、大澳虾膏、杂货店老板娘自己腌制的咸柠檬、咸 菜等等，可惜因各种原因而消失。于是，我们带着一种”想吃从前的味”的想望，开始探索位于香港新界上水区的古洞村的在地小区资源。

　　古洞村拥有逾百年历史，不久（三十年）前仍然是自给自足的乡村小区聚落，村民自家种菜（本地人称为”耕菜园”）、养鸡、养猪、酿酒、酿酱油、制豆腐腐竹，又 在村里开设大大小小的手工业作坊和工厂，以多样的产业撑起了几代人的生活。全盛时期，古洞村内共有十多间酱园，供应香港大部分连锁食店，也有部分外销。

　　老村民之一，我们的手工酱油制作传承人邹广存，在古洞居住了超过半世纪。存叔于1951年从广东省中部惠州龙门县逃难到香港，自年少已开始不同的工作，加上他 拥有无穷的求知欲，很多事情都能无师自通，或请教一下专家就自己动手钻研。是以存叔得以完成许多创举：独力为儿女的婚事预备了十桌酒席、为了盖坚实的混凝 土房子而当上建筑监工（在此之前他只盖过泥坯房）、学会酿酒，做粄做粿，还学会了做天然手工酱油。

　　论酱油的质量，怎样才算好？其实很难说得准。酱油的味道，其实可以细分为豉味和咸味。手工制作的酱油，其精粹更在于拿捏豉味、咸味之间的平衡。要有豉味，唯 有给予足够时间日晒，至少六个月的酿造时间是免不了的。所谓豉（鲜味）、咸平衡，就依赖师傅老道的经验和手艺，按不同酱油类型和用途，将新酿造好的和沉淀 已久的老酱油进行勾兑。过往未有食品科学相关的检测仪器，酱园师傅全凭经验把握每缸酱油的味道，因此每缸酱油的味道可谓独一无二的，实在可以尝出其中细微 之别。今人味觉可能没有那么敏锐，但至少我们还知道去判别酱油质量的一个重要标准：天然。

　　存叔手工酿造的豉油只用黄豆、海盐、面粉和水，不加色素、防腐剂或一切化学物品，以无比的耐心在太阳底下日晒，静静等待酿出满室豉油香的一天。酿好的豉油，存叔不收分文送给隔壁亲友，共享快乐。天然手工酿造、发自内心的纯粹分享，为他的豉油添加了很多独特的味道呢！

　　2016年初，存叔和我们将把酱油带到周边的假日农夫市集，希望大家都能尝到幸福的感觉！

•家用酱油制作所需材料：
黄豆1斤（或黑豆、小麦、大麦等谷物）

面粉0.5斤

盐1斤

水3.5斤

酱油曲8-10克 

耐心 + 爱心 + 细心 无限

天然生晒”酱油的六个基本步骤

第一天1、黄豆洗净泡水4至5小时

2、炖煮黄豆（广府话称为”烚熟”）至软身，水分收干，不需揭盖，置锅中待一晚。
提示：读者们也可以用电饭煲煮豆，笔者试过2次，但不容易把豆子从外到内煮软；用此方法炖煮的黄豆所释放的蛋白质甜度，确实不如用大锅煮出来的

第二天3、次日清早，在面粉中加入曲菌（酱油曲，广府话称”豉油璜”），混合均匀，再把拌好的面粉和黄豆混合（比例为1份黄豆、1/2份面粉）
提示：拌好的曲菌、面粉、黄豆混合物经发酵后称”豉油璜”，发酵过程称为”发璜”，”璜”字字义上解玉佩，相信取其呈现黄色之故

4、置于阴凉通风，约为27-30摄氏度的室内地方发酵2至3天，不时翻转，确保底部的豆子不因发酵产生的热力而发黑，成功发酵的豉油璜呈黄绿色。
在家制作可使用”窝栏”（一种竹篾编制的盛器，见下图）充当发酵床。

第四天之后5、预备瓦缸，调好盐水，把发好的豉油璜倒入，放户外地方利用紫外线进行发酵

提示：调制盐水，用未煮过的凉水就可以了，如果家里有密度表，也可以量一下盐水浓度，此时理想咸度约为15度

图解：师傅明言，盐、水比例并无准则，大抵上以豉油璜完全浸泡在水里为标准

6、日晒期间，过几天翻转豉油璜，使底部的也可以晒到太阳，3个月后可榨取酱油进行第二轮酿造，剩下的豆渣加调味可煮成豆酱。

提示：老式酱园一般用瓦缸承载豉油璜，以竹篾作支架、沥青纸作面层防水物料的尖顶帽子覆盖，缺点是每天要把盖子打开容量为300公升；部分酱园兼用内含 量3000公升的不锈钢缸，上覆以透明玻璃，减少了戴帽脱帽带来的额外工序，在家制作可使用小个的瓦盆（本地称”黄盆”或”泥盆”）

后续

  发酵既是为了保存食物，也改变了食物的风味。手工酱油制作的精粹，在于借用阳光（准确来说是紫外线）的力量，使经过发酵的豆子或其他谷物进一步分解。过程 中，其所蕴含的蛋白质分解成基本的组成单位氨基酸，形成酱油的豉味，即鲜味。酱油成品的氨基酸含量越高，鲜味即越重，质量也越高。所谓头发豉油，或其他化 学豉油，不经天然日晒程序发酵，而使用合成的氨基酸液体，加上色素、调味，使成品看起来是豉油的酱色，但理应只有咸味。
　　

 入缸后的酱油经三个月日晒，成为半制成品。这个时候可以过滤酱油汁液，剩余豆渣加入适量辣椒粉、蒜、糖，加入烹煮成豆酱。经过隔渣滴漏的酱油，再经日晒三个月，抽酱液加热后就可以存放备用。只要酱油不经勾兑稀释，咸度充分， 不加防腐剂不放冰箱也没问题。

　　来年我们将响应本地组织”港嘢”的疯狂黄豆计划，一齐在自家的小院子里种植黄豆，也会跟其他本地小农协作，使用本地出产的大豆制作酱油！

小BOX

　　“古洞北发展关注组”于2012年成立，持续关注新界东北规划动向，致力维护村民权益，推动小区网络发展，通过小区组织、营造及社会行动，团结古洞村居民、农户及手工业者，守护家园，坚持不迁、不拆、不移。

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电邮：kwu.tung@yahoo.com.hk

　　“港 嘢”是一个支持本地农业和日常用品生产的行动。 藉着参与生产，将新界有机农场的蔬果和酱园的传统天然生晒酱料烹煮成简朴素食，带到城市的餐桌上，分享本地农业和生产的故事，感受在地饮食的鲜美，实践对 人与大自然友善的本土小区经济，一起关心和思考香港城乡共生的可能性。

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